Pour 10 personnes :
Biscuit cuillère : 6 oeufs- 125g de sucre en poudre- 60g farine- 60g fécule.
Au Batteur, mélanger les oeufs et la moitié du sucre jusqu'ils doublent de volume. Mettre dans un autre saladier. Au batteur de nouveau, monter les blancs très fermes avec le restant de sucre. Ajouter farine et fécule tamisées aux jaunes et mélanger à l'écumoire mais pas trop. Incorporer les blancs délicatement. Verser dans un cercle de 22cm de diamètre ou dans un cadre à entremet beurré et fariné. Cuire à 180° pendant 25-30min pour obtenir un biscuit moelleux. Démouler et saupoudrez de sucre.
Quand il est bien froid, tranchez le en 3 ou 4 (pour le cercle) ou découper 2 carrés (dont un plus petit que le cadre.)
Sirop : 100g d'eau- 135g sucre- 1/2 gousse de vanille.
Faire bouillir le tout dans une casserole et éteindre aussitôt. Laisser refroidir.
Crème mousseline : 500ml lait entier- 3 oeufs- 125g sucre- 50g de poudre à flan- 250g beurre-1 gousse de vanille.
Faire bouillir le lait et vanille. Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Verser la moitié du lait sur les jaunes et mélanger vite. Remettre le restant de lait à bouillir de nouveau et verser le mélange précèdent dans la casserole de lait. Fouetter à ébullition sur feu doux 30 sec. Hors du feu ajouter 125g de beurre en morceaux. Verser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir. Mettre le beurre restant au micro-ondes pour obtenir une texture de pommade. retirer la gousse.
Au batteur, mettre le beurre pommade et ajouter petit à petit en fouettant, la crème vanille. Les deux doivent être de même température. Laisser monter quelques minutes pour avoir une mousseline aérienne.
Garniture : 500g fraises- fruits rouges- nappage miroir neutre.
Couper les fraises en deux en essayant d'avoir une taille régulière. Dans le cercle ou cadre, mettre une bande de rhodoïd. Mettre le biscuit de taille inférieure à l'intérieur du cercle ou cadre puis poser les fraises tout autour contre la paroi du moule. Le biscuit touche à peine les fraises. Imbiber le biscuit de sirop au pinceau
Tout autour, étaler de la mousseline pour bien cacher les fraises. Puis en mettre une fine couche sur le biscuit. Couper des morceaux de fraises et éparpillez les sur la crème. Bien lisser. Ajouter le dernier biscuit dont la taille est identique au cercle/cadre. Imbiber de sirop. Lisser avec le restant de crème. Mettre au frigo 30 min puis lisser de nouveau avec le restant de crème. Mettre au frigo.
Décor : mettre un peu de nappage miroir, lisser et décorer de fruits rouges. Démouler.
