Brioche couronne aux inserts de myrtilles

Inspirée d'une recette d'un grand pâtissier MOF, j'ai tenté de la refaire mais sous une forme familiale. Les inserts de myrtilles sont cachées dans chaque boules, mais comme j'ai offert la couronne à la maîtresse de mon fils, pas de photos de la coupe !

Pour 8 boules : 500g de farine T45- 10g de sel- 15g de levure fraîche- 60g sucre- 35g de poudre de lait- (3 oeufs+eau qsp 300ml) - 150g beurre. 

Insert myrtille : 240g de myrtilles surgelées- 105g sucre- 4g de pectine NH.

Au batteur, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir 15-20min. Quand la pâte est élastique et non collante, ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir encore jusque l'obtention d'une pâte lisse et non collante. Mettre la pâte dans un saladier avec une fine couche de farine dessus et filmer. Laisser à température ambiante 1h. Reprendre la pâte et l'aplatir à la main en tapant dessus pour évacuer le gaz carbonique. Remettre dans le saladier, filmer et au frigo une nuit. Le lendemain la pâte doit avoir doublé de volume et est prête a etre utilisée. 

Insert : mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, chauffer les myrtilles et ajouter le sucre-pectine. Cuire 5 min et filtrer. Verser dans des moules en silicone, soit des disques soit des boules et en faire 8. Mettre au congélo.

Le lendemain, couper 8 morceaux de 90g. Sortir les inserts du congelo. Rouler en boule avec la paume de la main et laisser reposer 15min au frigo. Étaler chaque boule au rouleau en 1 disque plat de 1cm d'épaisseur, poser l'insert au milieu. Rabattre les bords pour envelopper l'insert et retourner la boule. Dans un moule rond graissé, mettre les 8 boules en couronne. Dorer à l'œuf au pinceau. Laisser pousser à 25° 1-2h jusque le volume double. Dorer encore et cuire 30min a 180° four ventilé. Badigeonner de sirop 30 à la sortie.

Brioches suisses

Pour 6 brioches suisses : 
375g pâte à brioche- 200g de crème pâtissière- 50g de pépites de chocolat noir.

Étaler la pâte à brioche sortant du frigo au rouleau en un rectangle. Étaler la crème pâtissière partout. Éparpiller de pépites de chocolat. Rabattre la partie supérieur du rectangle à son milieu et faire de même pour la partie inférieure. Couper le rectangle en 6 bandes. Les poser sur une plaque anti adhésive en les retournant et les espaçant. Laisser pousser 1-2h à 25°. Badigeonner d'oeuf avant de cuire à 180° pendant 9-10min. Badigeonner de sirop à 30 à la sortie.

Petits pains au Pralin

Avoir un batteur électrique est nécessaire. On peut faire cette pâte à la main mais en transpirant ! Mon pâtissier à voulu rigoler un peu et me la fait faire à la main : résultat, courbatures aux épaules, bras et trapèze après de plus 30min de pétrissage non stop.......Bref, je suis partie acheter un batteur pâtissier !

Pour 1kg de pâte à brioche : 500g de farine T45- 10g de sel- 125g d'oeuf + eau qsp 300ml- 60g sucre- 35g lait en poudre entier- 150g de beurre- 15g levure fraîche.

Mettre tous les ingrédients dans le batteur sauf le beurre que l'on rajoute quand le mélange est homogène (30 sec après). Pétrir entre 12-15min jusque la pâte se détache bien des parois. La mettre dans un saladier, filmer et mettre au frais min 5h. Dégazer. la pâte est prête à être utilisée. Après votre façonnage, poser la pâte sur une plaque et laisser pousser entre 1-2h à 25° jusque la pâte double de volume. Puis dorer à l'oeuf et faire cuire à 180° four ventilé. Badigeonner de sirop 30.

Pour 12 minis pains au pralin : 
250g pâte à brioche- 170g de crème pâtissière- 50g de pralin hachés (tout prêt).

Étaler la pâte à brioche sortant du frigo au rouleau en un rectangle. Étaler la crème pâtissière partout. Éparpiller de pralin hachés. Enrouler la pâte sur elle-même pour former un rouleau. Couper des tranches de la largeur de 2 doigts. Les poser à plat sur une plaque et laisser pousser 1-2h à 25°. Badigeonner d'oeuf avant de cuire à 180° pendant 9-10min. badigeonner de sirop à 30 à la sortie.

Rosaces chocolactées

Contente de cet essai, à refaire mais en faisant de plus petites rosaces cette fois.

Pour 5 rosaces : 250g de farine T45- 5g de sel- 7,5g de levure fraîche- 30g sucre- 130g d'eau- 25g beurre fondu refroidi. Tourage : 146g beurre. Garniture : 1 crème dessert chocolat- 1cc de Maïzena.

Au batteur, mélanger tous les ingrédients et pétrir 8min. Laisser reposer 10min a TA puis mettre au congélo 20min. Étaler la pâte au rouleau en 1 rectangle, poser le beurre de tourage au centre. Rabattre les bords comme un porte-feuille. Faire 1 tour double puis 1 tour simple. Laisser reposer 30-45min au frigo. Abaisser un rectangle de 4mm d'épaisseur et détailler des cercles ovales de 10cm. Tailler des fines bandes dans la longueur et laisser reposer au frais. Mélanger la crème et la maïzena. Faire chauffer au micro-ondes 10 secondes. Fouetter. Recommencer jusque épaississement. Laisser refroidir puis étaler sur les cercles ovales ciselés. Enrouler les cercles sur eux-mêmes et replier en escargot. Laisser pousser à 25° 1-2h jusque le volume double. Dorer et cuire 12-15min a 180° four ventilé. Badigeonner de sirop 30 à la sortie.

Minis croissants pur beurre

Premier test à la maison avec mon four, et super contente du résultat ! Merci à Mr Chislard pour ces bons conseils.

Pour 20 minis : 250g de farine T45- 5g de sel- 7,5g de levure fraîche- 30g sucre- 130g d'eau- 25g beurre fondu refroidi. Tourage : 146g beurre.

Au batteur, mélanger tous les ingrédients et pétrir 8min. Laisser reposer 10min a TA puis mettre au congélo 20min. Étaler la pâte au rouleau en 1 rectangle, poser le beurre de tourage au centre. Rabattre les bords comme un porte-feuille. Faire 1 tour double puis 1 tour simple. Laisser reposer 30-45min au frigo. Abaisser un rectangle de 4mm d'épaisseur et détailler des triangles de 5cm pour la base. Faire une entaille à la base et enrouler les triangles sur eux-mêmes. Laisser pousser à 25° 1-2h jusque le volume double. Dorer et cuire 12-15min a 180° four ventilé. Badigeonner de sirop 30 à la sortie

Chaussons aux pommes

Rien que de sentir l'odeur de la pâte feuilletée en fin de cuisson, cela nous encourage à faire ses viennoiseries maison....

Pour la pâte : 250g farine (T55)- 6g sel- 125g d'eau- 35g de beurre fondu.

Tourage : 200g beurre.
Dorure : 1 oeuf battu.
Garniture : compote de pomme.

Mélanger farine, sel, eau, beurre fondu et presser comme un citron. Poser sur le plan et la rabattre pour l'homogénéiser jusque aucun grain ne restent. L'aplatir, la filmer et repos en bas du frigo 30 min.

Poser la plaque de 200g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfu et le frapper avec le rouleau pour le ramollir. Garder une forme de rectangle. Le beurre doit être un peu plus chaud que la pâte. Fleurer le plan de farine, étaler la pâte en longueur 1 fois et demi plus longue que le rouleau. Couper la en deux. Sur une partie poser le rectangle de beurre et refermer l'autre partie dessus, on obtient un petit rectangle avec le beurre enfermé dedans. Fleurer le plan et la pâte de farine. Étaler jusqu'à obtenir la longueur du rouleau. La largeur est environ la largeur de la main. Replier la partie inférieure puis la partie supérieure, en porte-feuille. Tourner d'1/4 de tour. voici 1 TOUR. Refaire la même chose une seconde fois. Filmer et mettre au frigo 20min. Refaire cette étape jusque 5 tours. Au 5ème tour, étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur. Si elle est trop élastique, la laisser reposer 20min au frigo et l'étaler après. Avec un emporte-pièce, découper des cercles, et au pinceau, dorer la demi partie d'un cercle. poser de la compote au centre. Refermer le chausson et bien souder les bords. Les mettre sur une plaque de papier sulfu mouillée légèrement mais en les retournant. Les mettre au frigo 15min. Dorer le dessus et faire des dessins au couteau. Cuire 30-40min 220° pour des chaussons normaux.