Key Lime pie

Le Best of du salon de thé où je confectionne les pâtisseries !

Pour 8 personnes :
375g de biscuits Digestives- 135g de beurre fondu- 1cs de gingembre frais râpé.
500g de crème fraîche épaisse- 450g de lait concentré sucré- 4 citrons verts (zestes et jus)- 8g de gélatine-.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, réserver. Mixer les biscuits, ajouter le beurre fondu et le gingembre. Tasser l'ensemble dans un moule à tarte beurré. Cuire 10 min 170°. Faire fondre la gélatine au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger la crème, le lait, le jus et zestes de citron vert et la gélatine fondue. Versez sur la pâte et mettre au frigo 1h30.

Galette des rois frangipane à la myrtilles

Une autre version de la frangipane, fruitée cette fois mais la texture était un peu granuleuse donc le point à améliorer : filtrer le coulis de fruit avant de l'incorporer dans la crème pâtissière.

Pour la pâte : 250g farine (T55)- 6g sel- 125g d'eau- 35g de beurre fondu.

Tourage : 200g beurre.
Dorure : 1 oeuf battu.

Crème pâtissière myrtille : 75g lait- 1 oeuf- 25g sucre- 15g maïzena- 100g coulis de myrtille.
Crème d'amande : 40g de beurre pommade- 40g de sucre glace- 1 œuf- 40d d'amandes en poudre- 1g de maïzena.


Mélanger farine, sel, eau, beurre fondu et presser comme un citron. Poser sur le plan et la rabattre pour l'homogénéiser jusque aucun grain ne restent. L'aplatir, la filmer et repos en bas du frigo 30 min. Poser la plaque de 200g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfu et le frapper avec le rouleau pour le ramollir. Garder une forme de rectangle. Le beurre doit être un peu plus chaud que la pâte. Fleurer le plan de farine, étaler la pâte en longueur 1 fois et demi plus longue que le rouleau. Couper la en deux. Sur une partie poser le rectangle de beurre et refermer l'autre partie dessus, on obtient un petit rectangle avec le beurre enfermé dedans. Fleurer le plan et la pâte de farine. Étaler jusqu'à obtenir la longueur du rouleau. La largeur est environ la largeur de la main. Replier la partie inférieure puis la partie supérieure, en porte-feuille. Tourner d'1/4 de tour. voici 1 TOUR. Refaire la même chose une seconde fois. Filmer et mettre au frigo 20min. 
Pendant ce temps, faire la crème myrtille : Chauffer le lait et le coulis. dans un saladier mélanger oeuf, sucre et maïzena. Verser le lait myrtille dessus et bien mélanger. Remettre sur feu doux et faire bouillir 20secondes tout en mélangeant. Verser dans un plat et laisser refroidir. Pour la crème d'amandes, mettre le beurre à la texture d'une pommade puis ajouter touts les ingrédients un à un en finissant par l'oeuf. Mélanger cette crème à la pâtissière myrtille quand elle sera à température ambiante. 
Reprendre la pâte feuilletée. Refaire le tourage jusque 5 tours. Au 5ème tour, étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur en un rectangle juste assez grand pour la taille de 2 disques de 26cm. Si elle est trop élastique, la laisser reposer 20min au frigo et l'étaler après. Découper ces deux disques. Sur une feuille de papier sulfu mouillée au pinceau, poser un disque. Mouiller les bords avec un pinceau et de l'eau. Étaler un disque de frangipane myrtille au centre et mettre la fève. Poser le deuxième disque dessus et bien souder les bords. Retourner la galette à l'envers. Chiqueter les bords, la dorer et la mettre 1h au frigo ou 20min au congelo. Préchauffer le four chaleur tournante à 180°. Dorer la galette et faire un décor au couteau. Faire plusieurs cheminée et piquer les bords. Cuire 45min. Badigeonner de sirop à la sortie.

Dartois Pommes, marrons glacés et poires émincées

Vieille pâtisserie mais parfait pour cet hiver avec ses fruits de saison. Faire un plat léger juste avant car c'est très gourmand !!

Pour 10 personnes :
500g de pâte feuilletée (de préférence carré/rectangulaire)
Compote de pommes : 3 pommes- 200g d'eau- 60g beurre- 50g sucre- vanille.
Garniture : 10 marrons glacés- 2 poires.

Compote : peler et couper les pommes en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre, beurre, grain de vanille et eau. Couvrir avec un rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux 20-25min.

Quand c'est cuit, faire évaporer un peu d'eau si il y en a trop et laisser refroidir.

Pâte feuilletée : Soit vous la faite vous même (voir recette des chaussons aux pommes) soit vous l'achetez et dans les deux cas il faut l'étaler en un rectangle de 40cm x 26cm.

Couper la partie de 26cm en deux : une de 14cm (dessus du dartois) et une de 12cm (la base). Réservez celle de 14cm au frais. poser l'autre sur un papier sulfurisé mouillé au pinceau. Mouillez également le pourtour au pinceau et à l'eau. Disposer la compote (pas trop car ça peut déborder) puis les marrons en morceaux dessus et enfin les poires émincées par dessus. Poser ainsi la bande de 14cm dessus le tout et bien souder avec les doigts. Chiqueter les bords au couteau. Dorer le dessus à l'oeuf battu. Faire un joli dessin et donner 3 coup de couteau sur le dessus et plusieurs sur les bords. Cuire à 180° 40-50min.

Clafoutis aux cerises

A l'origine, il faut des cerises fraîches mais surtout avec le noyau car c'est lui qui donne un petit goût en plus et non parce que le pâtissier à été faignant de les retirer des cerises!!!!! Mais en hiver, celles en bocaux n'en n'ont pas donc on fera sans!

Pour 6 personnes :
Pâte foncée : 140g de farine- 105g de beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune d'oeuf.
Appareil à clafoutis : 38g de farine- 150g lait- 100g d'oeuf- 60g sucre- 8g sucre vanille- 1 pincée de sel.
Garniture : 200g de cerises.

Pâte : Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la pâté a foncer a la main en terminant par le jaune et enfin le beurre fondu. Former une boule puis l'aplatir. Filmer et mettre au frigo 30min.

Appareil clafoutis : Mélanger tous les ingrédients.

Beurrer un cercle de 24 cm de diamètre et 3 cm de haut. Abaisser la pâte en un cercle de 28cm. Piquer la pâte, la retourner et la mettre dans le cercle. Faire un bord haut en remontant les bords avec les doigts et faire un décor avec la pince à tarte. Verser l'appareil. Disposer les cerises dessus. Cuire 40-50min th 6.

Mirliton aux poires

C'est une tarte qui ressemble à l'amandine mais en beaucoup moins sèche et plus aérienne.

 

Pour 6 personnes :

Pâte foncée : 140g de farine- 105g beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune.

Appareil Mirliton : 200g d'oeuf- 20g de crème épaisse- 160g sucre- 40g sucre vanille.

Crème d'amandes : 10g beurre pommade- 10g sucre glace- 10g d'amandes en poudre- 1 oeuf- 1g de maïzena- 4g rhum.

4 demis poires émincées.

Pâte : Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la pâté a foncer a la main en terminant par le jaune et enfin le beurre fondu. Former une boule puis l'aplatir. Filmer et mettre au frigo 30min.

Crème d'amandes : Fouetter le beurre pommade avec le sucre puis ajouter le reste des ingrédients un par un. Réserver au frais. 

Appareil Mirliton : Mélanger tous les ingrédients et ajouter la crème d'amandes.

Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de haut. Abaisser la pâte en un cercle de 26cm. Piquer la pâte, la retourner et la mettre dans le cercle. Faire un bord haut en remontant les bords avec les doigts. Disposer les poires émincées au fond puis verser l'appareil Mirliton dessus. Saupoudrez d'amandes effilées. Cuire 40-50min th 6.

Tarte pistache et framboises chocolatées

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
La crème : 500g lait- 3 oeufs- 30g poudre à flan- 120g sucre- 1 gousse de vanille- 20g de pâte de pistache.
Garniture : 400g de framboises fraîches- 50g de chocolat 64%.

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Riz au lait : Blanchir le riz 3min dans de l'eau bouillante. Égoutter. Faire bouillir le lait et les zestes puis ajouter le riz. Cuire 25min jusque le riz soit tendre. Si tout le lait s'évapore avant, en rajouter. Les égoutter quand le riz est cuit et les ajouter au riz. Blanchir les jaunes et le sucre et l'ajouter au riz. Bien mélanger et réserver au frais.

Chauffer le lait et la vanille fendue en deux. Battre les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Retirer la gousse. Verser le lait chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Ajouter la pistache,mélanger. Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir.
Avec une poche à douille, garnir le fond de tarte de cette crème.

Dressage : Poser les framboises à l'envers. faire fondre le chocolat au bain-marie. Mettre dans une poche à douille et remplir l'intérieur des framboises.

Tarte chocolat noir et gelée de mangue

Cette fois-ci sans cuisson de la ganache !

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
Ganache choco : 250g de chocolat 66%- 250g de crème liquide- 20g miel- 40g beurre.
Gelée de mangue : 1/2 mangue- 40g sucre- 1/2 feuille de gélatine- 3CS d'eau.

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.

Gelée de mangue : Chauffer la mangue avec le sucre et l'eau et faire réduire. Ramollir la gélatine dans de l'eau et l'égoutter. Mixer la purée de mangue et ajouter la gélatine. verser dans des petits moules rond en silicone (mignardises). Mettre au congélo. Quand c'est pris, commencer la ganache.

Ganache : Chauffer la crème et le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois et bien fouetter entre chaque. Ajouter le beurre. Bien mélanger. Verser vite dans le fond de tarte. Ajouter sur le dessus délicatement les inserts ronds de mangue. Réserver au frais.

Tarte chocolat noir, nougatine grué de cacao

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
Ganache choco : 190g de chocolat 66%- 190g de crème liquide- 75g de lait- 1 oeuf.
Nougatine : 50g sucre- 1g de pectine NH- 42g de beurre- 16g de glucose- 60g de noisettes concassées ou amandes ou grué de cacao....

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.

Ganache : Chauffer la crème. Mélanger le lait et l'oeuf. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger. Ajouter le mélange lait-oeuf. Reverser vite le tout sur le fond de tarte, secouer un peu pour évacuer les bulles d'air et cuire au four 180° entre 10-15min.
Quand un petit bourrelet apparaît sur le contour de la tarte, la sortir vite. Laisser refroidir au frais.

Nougatine : Mélanger sucre-pectine. Chauffer le beurre et glucose. Quand tout est fondu, verser le sucre-pectine et mélanger jusque la liaison se fasse (couleur et mélange homogène). Hors du feu ajouter noisette ou autre ingrédient et mélanger. Mettre cette masse entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler finement au rouleau. Enlever le dessus de la feuille et cuire au four sur plaque pendant 10-12min 190°. Quand cela "bulle", sortir du four, laisser refroidir 2 min et détailler des ronds à l'emporte-pièce. Décorer sur la tarte.

Tarte des Iles aux 2 pamplemousses

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
Riz au lait : 26g riz- 220g lait- 1 zeste de pamplemousse-  22g de jaune- 26g sucre.
Garniture : 2 pamplemousses (rose et vert)- crème pâtissière madame (125ml lait- 25g sucre- 1 jaune- 10g poudre à flan- 50ml crème liquide froide- 5g sucre glace)- nappage.

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Riz au lait : Blanchir le riz 3min dans de l'eau bouillante. Égoutter. Faire bouillir le lait et les zestes puis ajouter le riz. Cuire 25min jusque le riz soit tendre. Si tout le lait s'évapore avant, en rajouter. Les égoutter quand le riz est cuit et les ajouter au riz. Blanchir les jaunes et le sucre et l'ajouter au riz. Bien mélanger et réserver au frais.

Crème Madame : c'est une pâtissière avec un peu de chantilly. Chauffer le lait. Blanchir le jaune et le sucre. Incorporer la poudre à flan. Ajouter peu à peu le lait chaud et délayer. remettre à bouillir et laisser refroidir.
Monter 50ml de crème liquide avec 5g sucre glace en chantilly. L'incorporer à la crème pâtissière froide.

Pamplemousses : Peler à vif et découper chaque quartier en 2 ou 3.
Dans le fond de tarte refroidi, déposer le riz au lait, puis à la poche à douille, garnir sur le riz au lait. Ajouter les morceaux de pamplemousse. Napper et décorer de zestes.

Tarte au citron meringuée revisitée façon orange et insert citronné

Pour 6 personnes :
1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette- pépites de chocolat.
Crème citron : 100g jus de citron (2-3)- 200g beurre doux- 2 zestes râpés- 150g d'oeufs- 150g sucre.
Insert citron/orange : 75g jus citron-75g jus d'orange- sucre 30g- 3g gélatine
Crémeux orange/citron : 25g jus citron- 25g jus d'orange- 100g beurre- 2 oeufs- 3/4 feuille de gélatine (1,5g)- 60g sucre.
Meringue Italienne : 105g sucre- 32g d'eau- 63g de blancs d'oeufs- 15g sucre.

Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Insert : Chauffer les jus, le sucre puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser dans un moule en silicone de la forme que l'on veut. Mettre au congélo.
Crème : Râper les 2 zestes des citrons dans une casserole, ajouter le beurre. Presser les citron pour obtenir 100 ml et filtrer le. Le mettre dans la casserole et faire chauffer sans bouillir ! Blanchir les oeufs, sucre et ajouter au jus de citron. Bien fouetter et remettre sur feu doux et bouillir 1 min. Verser sur le fond de tarte presque jusqu'en haut et mettre au congélo 15min.
Crémeux : Même processus que la crème citron en ajoutant de la gélatine ramollie et égouttée dans les jus chauffés. Verser dans un plat et mettre 1h au frigo.
Reprendre la tarte, poser l'insert au milieu. Mettre le crémeux citron en poche et dresser autour de l'insert en pics. Mettre au frigo.
Meringue : Chauffer dans une casserole l'eau et 105g sucre jusque 118° (=sirop). En attendant, préparer les blancs dans une cuve et s'apprêter à les fouetter quand le sirop atteint 115°. Ajouter le reste de sucre dans les blancs sont bien montés. Quand le sirop a atteint 118° et les blancs sont montés fermes, ajouter le sirop chaud en filet et bien fouetter au batteur jusque refroidissement. Mettre dans une poche à douille et dresser en pointe sur l'insert citron.

Tarte au citron meringuée revisitée

 Pour 6 personnes :

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre d'amandes.
Insert passion : 150g jus de passion- 10g sucre- 3g de gélatine ramollie et égouttée- confiture d'abricot ou nappage.
crème citron : 100g jus de citron (2-3)- 200g beurre doux- 2 zestes râpés- 150g d'oeufs- 150g sucre.
                                                                       

 Meringue Italienne : 210g sucre- 63g d'eau- blancs d'oeufs- 40g sucre.125g Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte,la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.

Insert passion : Chauffer le jus, le sucre et dissoudre la gélatine. Verser dans un moule à tarte en silicone de diamètre 18cm et placer au congélateur.

Crème : Râper les 2 zestes des citrons dans une casserole, ajouter le beurre. Presser les citron pour obtenir 100 ml et filtrer le. Le mettre dans la casserole et faire chauffer sans bouillir ! Blanchir les oeufs, sucre et ajouter au jus de citron. Bien fouetter et remettre sur feu doux et bouillir 1 min. Verser sur le fond de tarte jusqu'en haut et mettre au frigo 1h.
Démouler l'insert passion, badigeonner de nappage ou de confiture liquéfiée au micro-ondes et le poser sur la crème citron.

Meringue : Chauffer dans une casserole l'eau et 210g sucre jusque 118° (=sirop). En attendant, préparer les blancs dans une cuve et s'apprêter à les fouetter quand le sirop atteint 115°. Ajouter le reste de sucre dans les blancs sont bien montés. Quand le sirop a atteint 118° et les blancs sont montés fermes, ajouter le sirop chaud en filet et bien fouetter au batteur jusque refroidissement. Mettre dans une poche à douille et dresser en pointe sur la crème au citron, autour de l'insert passion. Dorer au chalumeau. Servir ou mettre au frais.

Tarte Linzer aux framboises

Voyageons un peu vers l'Autriche..... et essayons cette tarte bien épicée qui change des tartes traditionnelles et vieille de 1653! La pâte est à base de jaune d'oeuf cuit donc très friable donc elle fond dans la bouche mais est plus difficile à étaler.

Pour 6 personnes : 

1 Pâte sablée : 150g de farine- 1g levure chimique- 140g de beurre pommade- 25g sucre glace- 5g cannelle- 6gf rhum-1 pincée sel- 25g poudre d'amandes- 1 oeuf.
Confiture de framboises : 150g de framboises (fraîches ou surgelées) - 125g sucre- 4g pectine- 120g compote de pomme.

Pâte : Faire cuire l'oeuf 10min dans de l'eau et ne garder que le jaune. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients sauf le rhum et le jaune. Sabler du bout des doigts. Ajouter le jaune d'oeuf passer au tamis et le rhum. Former une boule pour rendre la pâte homogène et la filmer et au frigo 1h.
Confiture : Mélanger sucre et pectine. Dans une casserole, faire suer les framboises 1-2 min puis ajouter le sucre-pectine. Sur feu doux faire bouillir 3-5min tout en mélangeant. Faire refroidir au frigo. Quand elle est froide ajouter le compote.
Étaler la pâte au rouleau délicatement sur un plan fariné en un cercle. La piquer et foncer un moule beurré ou un cercle de 24cm de diamètre. Couper les bords au couteau et garder ces reste pour faire les bandes. Verser la confiture dessus et lisser. Réetaler la pâte pour faire les bandes de décor. Il en faut 12 de 1cm de large. Les poser sur la tarte comme sur la photo. Couper l'excédent. Cuire 35-40min à 180°.
Refroidir et saupoudrez de sucre glace.

Tarte Normande au Calvados

Un classique et qui plaît toujours ! 

Pour 6 personnes :

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre d'amandes. 
Crème : 1 oeuf- 112g de sucre glace- 32g de farine- 20g de compote- 1/2 gousse de vanille- 12ml de Calvados- 94g de beurre demi sel- amandes effilées.
Garniture : 2 pommes golden

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle ou moule beurré puis la réserver au frais 15min. 

 Peler et couper la pomme en 8 quartiers. Les disposer sur une un papier sulfurisé et saupoudrez les de sucre. Cuire au four 160° jusqu'elles soient molles au toucher.
Faire fondre le beurre demi-sel et le laisser refroidir. Mélanger tous les autres ingrédients de la crème et finir par le beurre fondu. Sur le fond de pâte, disposer les pommes en rosaces, verser la crème dessus et parsemer d'amandes (si entre temps, la crème à trop durcit, la passer au micro-ondes quelques secondes pour la rendre liquide). Cuire 30-40 min a 180°.

Tarte au citron meringuée

Une des pâtisseries française la plus consommée et facile à faire !

 Pour 6 personnes :

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette.
crème citron : 100g jus de citron (2-3)- 200g beurre doux- 2 zestes râpés- 150g d'oeufs- 150g sucre.
Meringue Italienne : 210g sucre- 63g d'eau- 125g de blancs d'oeufs- 40g sucre.

Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte,

la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Crème : Râper les 2 zestes des citrons dans une casserole, ajouter le beurre. Presser les citron pour obtenir 100 ml et filtrer le. Le mettre dans la casserole et faire chauffer sans bouillir ! Blanchir les oeufs, sucre et ajouter au jus de citron. Bien fouetter et remettre sur feu doux et bouillir 1 min. Verser sur le fond de tarte jusqu'en haut et mettre au frigo 1h.

Meringue : Chauffer dans une casserole l'eau et 210g sucre jusque 118° (=sirop). En attendant, préparer les blancs dans une cuve et s'apprêter à les fouetter quand le sirop atteint 115°. Ajouter le reste de sucre dans les blancs sont bien montés. Quand

 le sirop a atteint 118° et les blancs sont montés fermes, ajouter le sirop chaud en filet et bien fouetter au batteur jusque refroidissement. Mettre dans une poche à douille et dresser en pointe sur la crème au citron bien prise et froide. Dorer au chalumeau.
Servir ou mettre au frais.

Tarte au riz au lait des Iles

                                                                                                                                                       

Pour 6 personnes :
1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
Riz au lait : 26g riz- 300g lait- 1 zeste d'orange- 7g raisin secs- 1 bouchon de rhum- 22g de jaune- 26g sucre.
Garniture : 1/3 d'ananas frais- crème pâtissière madame (125ml lait- 25g sucre- 1 jaune- 10g poudre à flan- 50ml crème liquide froide- 5g sucre glace)- nappage- pistaches.

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Riz au lait : Blanchir le riz 3min dans de l'eau bouillante. Égoutter. Faire bouillir le lait et les zeste d'orange puis ajouter le riz. Cuire 25min jusque le riz soit tendre. Si tout le lait s'évapore avant, en rajouter. Faire macérer pendant ce temps les raisins dans le rhum. Les égoutter quand le riz est cuit et les ajouter au riz. Blanchir les jaunes et le sucre et l'ajouter au riz. Bien mélanger et réserver au frais.

Crème Madame : c'est une pâtissière avec un peu de chantilly. Chauffer le lait. Blanchir le jaune et le sucre. Incorporer la poudre à flan. Ajouter peu à peu le lait chaud et délayer. remettre à bouillir et laisser refroidir.
Monter 50ml de crème liquide avec 5g sucre glace en chantilly. L'incorporer à la crème pâtissière froide.

Ananas : Retirer le coeur et le couper en bâtonnets.
Dans le fond de tarte refroidi, déposer le riz au lait, puis à la poche à douille, faire des noisettes tout autour de la tarte et si il en reste, garnir le centre. Ajouter les bâtonnets d'ananas au centre. Napper et décorer de pistaches.

Tarte aux framboises et amandes

Les framboises fraîches sont superbes et se marient très bien avec la crème d'amandes qui est un peu trop généreuse cette fois!

Pour 6 personnes :
Pâte sucrée : 125g farine- 75g beurre- 1g sel- 1 pincée de vanille ou 1 gousse- 45g de sucre glace- 15g poudre d'amandes- 1 oeuf battu.
Crème d'amande : 100g beurre- 100g sucre- 100g poudre d'amande- 2 oeufs- 1cs farine.
Framboises fraîches 300g- 2cs de confiture de fraise.

Pour la pâte sucrée : Dans un saladier, sabler tous les ingrédients sauf l'oeuf. Quand la texture est sableuse, ajouter l'oeuf, mélanger un peu et verser sur le plan de travail. Écraser avec la paume de la main les morceaux de beurre non homogènes et faire une boule de pâte. La filmer et l'aplatir en cercle avec la paume. Réserver au frigo 30 min, au mieux 2h.
Pour la crème : Fouetter le sucre, beurre, amandes, oeufs et enfin la farine. Réserver au frais. Prendre la pâte et l'étaler sur 3mm d'épaisseur. La piquer et la poser dans un cercle beurrer ou un moule a tarte. Garnir le fond de crème d'amandes et cuire 35min a 170°. Refroidir. Faire fondre la confiture et l'étaler sur le fond. Disposer les framboises et saupoudrer de sucre glace.

Tarte Crumble Rhubarbe Poire

Je ne suis pas très tarte aux fruits et pourtant celle-ci est bien réussie, surtout grâce à l'extra fine pâte feuilletée maison qui apporte un bon goût croustillant sans la lourdeur d'une pâte !

Pour 4 personnes :

1/2 pâte feuilletée maison (150-200g)- 150gde rhubarbe fraîche- 1/2 poire comice- 80g sucre- 80g farine- 80g beurre- 15g de poudre de noisette- 1cs de confiture.

Mettre la pâte dans un cercle beurré, la piquer et faire cuire à blanc à 190° 15min (mettre des légumes secs pour éviter qu'elle gonfle). Faire fondre la confiture au micro-ondes quelques secondes et badigeonner le fond de la tarte pour l'imperméabiliser. La remettre 5 min au four. Préparer le crumble en malaxant farine, beurre, noisette et 50g de sucre. Verser le sucre restant sur la rhubarbe en tronçon et la poire en dés dans un saladier. Verser les fruits sur le fond de tarte et saupoudrer de tout le crumble. Cuire 40 min a 180°. Enlever le cercle 10 min avant la fin de cuisson.

Tarte à la rhubarbe

Quel plaisir d'aller à la cueillette le dimanche en famille et de demander à mon fils d'arracher les tiges de rhubarbe, tous le monde participe du coup !!

 Pour 4-5 personnes :

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette.
Appareil : 150g rhubarbe en tronçon- 1/2 pomme-1 oeuf- 1CS de farine- 75g lait- 75g de crème fraîche- 80g sucre.

Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais. Couper la pomme en dés. Dans un saladier fouetter tous les autres ingrédients. Déposer la rhubarbe et la pomme dans le fond de tarte et verser la crème dessus . Saupoudrer de sucre. Enfourner 45 min à 180°. A la sortie, badigeonner de confiture tiède.

Tarte au Flan

Réalisée en cours, très bonne onctuosité et croustillant de la tarte mais je préfère ma recette sans pâte et où le flan est un peu élastique et moelleux.

Pour 6 personnes :
Pâte a foncer : 140g farine- 105g beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune.
Appareil : 500ml lait- 2 oeufs- 130g sucre- 40g poudre à crème (ou Maïzena)- 1/2 gousse de vanille.

Préparer la pâte : dans un saladier, sabler la farine, sel, sucre, beurre du bout des doigts. Ajouter l'eau et le jaune. malaxer. Mettre sur le plan de travail et aplatir cette pâte de la paume des mains pour écraser les morceaux de beurre restants. quand c'est homogène, la mettre sur un film et aplatir en forme de cercle. Réserver au frais 30min. Reprendre la pâte et l'étaler sur un plan fariné. Le diamètre doit faire celui du cercle + 4cm. un moule à tarte convient aussi. Beurrer le cercle ou moule. Piquer le cercle de pâte et la poser dans le moule ou cercle. Couper l'excédent de pâte, poser un grand papier film sur le fond et mettre des légumes secs au fond. Cuire à blanc 15 min à 180°, four chaud. Laissez refroidir et retirer les légumes secs.
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue en 2. Fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Délayer avec un peu de lait bouillant. Retirer la gousse. Reverser le mélange dans le reste de lait et remettre à cuire 1 min dès ébullition tout en fouettant. Verser sur le fond de pâte et cuire 30 min à 180°.
Napper de nappage à tarte ou de confiture tiède à la sortie du four.

Véritable tarte aux pommes

Recette effectuée en cours et reproduite à la maison

Pour 6 personnes :
Pâte a foncer : 140g farine- 105g beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune.
Compote : 3 pommes- 60g sucre- 60g beurre- 1/2 gousse de vanille- 150g eau
Garniture : 3 pommes- nappage

Préparer la pâte : dans un saladier, sabler la farine, sel, sucre, beurre du bout des doigts. Ajouter l'eau et le jaune. malaxer. Mettre sur le plan de travail et aplatir cette pâte de la paume des mains pour écraser les morceaux de beurre restants. quand c'est homogène, la mettre sur un film et aplatir en forme de cercle. Réserver au frais.
Compote : peler et couper les pommes en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre, beurre, grain de vanille et eau. Couvrir avec un rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux 20-25min.
Quand c'est cuit, faire évaporer un peu d'eau si il y en a trop et laisser refroidir.
Reprendre la pâte et l'étaler sur un plan fariné. Le diamètre doit faire celui du cercle+4cm. un moule à tarte convient aussi. Beurrer le cercle ou moule. Piquer le cercle de pâte et la poser dans le moule ou cercle.
Couper l'excédent de pâte et verser la compote froide sur le fond.
Garniture : peler et couper les pommes en lamelles et poser sur la compote joliment. Saupoudrer de sucre et cuire 40-45 min à 180°.
Napper de nappage pour tarte ou de confiture à la sortie du four.