Choux craquants a la chantilly orangée

Avec son petit craquelin sur le dessus, cela donne une belle forme aux choux et garde le croustillant même par un temps de pluie.

Pour 30-40 choux (1/4L) :
250g d'eau- 4g sucre- 4g sel- 114g beurre- 140g farine tamisée T45 (classique)- 250g d'oeufs (5).
Craquelin : 63g sucre-63g farine- 50g beurre.
Chantilly Mascarpone orange : 190ml crème liquide 30%- 70g de mascarpone- 10g sucre glace- arôme d'orange- colorant orange.

Dans un saladier, sabler avec le bouts des doigts le beurre, sucre, farine. Faire une boule et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisée pour obtenir une épaisseur de 2mm. Mettre au congélo.
Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Sur une plaque avec papier sulfurisé, former des boules pas trop grosses et espacées. Mettre la poche verticale à la plaque. Sortir la pâte craquelin et décoller le papier sulfu des deux côtés. Avec un emporte-pièce du diamètre d'un chou, découper des cercles sur la pâte encore froide. Poser un cercle de craquelin sur chaque choux. Cuire 20 min à 180° pour des petits choux et 35-40 min pour des plus gros, sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés.

Pendant ce temps, mélanger les crèmes, sucre, arôme. Mettre dans un siphon puis au frigo.
Ou bien monter le tout au batteur dans un saladier bien froid.
Quand les choux sont cuits, laissez refroidir et faire un trou sous les choux pour les garnir. Garnir à l'aide du siphon ou d'une poche à douille. Saupoudrez les choux de sucre glace.