Tarte au citron meringuée revisitée façon orange et insert citronné

Pour 6 personnes :
1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette- pépites de chocolat.
Crème citron : 100g jus de citron (2-3)- 200g beurre doux- 2 zestes râpés- 150g d'oeufs- 150g sucre.
Insert citron/orange : 75g jus citron-75g jus d'orange- sucre 30g- 3g gélatine
Crémeux orange/citron : 25g jus citron- 25g jus d'orange- 100g beurre- 2 oeufs- 3/4 feuille de gélatine (1,5g)- 60g sucre.
Meringue Italienne : 105g sucre- 32g d'eau- 63g de blancs d'oeufs- 15g sucre.

Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Insert : Chauffer les jus, le sucre puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser dans un moule en silicone de la forme que l'on veut. Mettre au congélo.
Crème : Râper les 2 zestes des citrons dans une casserole, ajouter le beurre. Presser les citron pour obtenir 100 ml et filtrer le. Le mettre dans la casserole et faire chauffer sans bouillir ! Blanchir les oeufs, sucre et ajouter au jus de citron. Bien fouetter et remettre sur feu doux et bouillir 1 min. Verser sur le fond de tarte presque jusqu'en haut et mettre au congélo 15min.
Crémeux : Même processus que la crème citron en ajoutant de la gélatine ramollie et égouttée dans les jus chauffés. Verser dans un plat et mettre 1h au frigo.
Reprendre la tarte, poser l'insert au milieu. Mettre le crémeux citron en poche et dresser autour de l'insert en pics. Mettre au frigo.
Meringue : Chauffer dans une casserole l'eau et 105g sucre jusque 118° (=sirop). En attendant, préparer les blancs dans une cuve et s'apprêter à les fouetter quand le sirop atteint 115°. Ajouter le reste de sucre dans les blancs sont bien montés. Quand le sirop a atteint 118° et les blancs sont montés fermes, ajouter le sirop chaud en filet et bien fouetter au batteur jusque refroidissement. Mettre dans une poche à douille et dresser en pointe sur l'insert citron.