Charlotte mandarine et insert de banane

Réalisé en cours de TP, c'est un entremet très frais et fruité pas trop sucré ! 

Pour 8-10 personnes :

Biscuit cuillère : 3oeufs- 115g sucre- 45g de farine- 50g de maïzena- colorant orange.
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige et vers la fin ajouter le sucre et le colorant pour les rendre fermes. Tamiser ensemble farine et maïzena. Sur les blancs, verser les jaunes et mélanger avec une écumoire en 3 coups. Verser les poudres et mélanger à nouveau brièvement avec l'écumoire pour obtenir un mélange presque homogène, épais et mat. Mettre en poche avec une douille n°10 et préchauffer le four à 180°. Sur une feuille de papier sulfurisée, pocher 2 rangées de bâtonnets de la taille des 3/4 de la hauteur de votre cercle à entremet (soir environ 3cm). Faire aussi un cercle de biscuit qui servira à la base de votre entremet. Les biscuits peuvent être pochés droit ou en biais (voir photo). Saupoudrez d'amandes effilées et de sucre glace. Attendre 2 min et saupoudrez de sucre glace à nouveau. Cuire 7-10min, sans coloration. Mettre sur grill pour refroidir.

Insert de banane : 120g pulpe de banane- 20g sucre- 2g gélatine.
Hydrater la gélatine dans 10g d'eau. Chauffer un peu de pulpe et y dissoudre le sucre. Ajouter le reste de pulpe et incorporer la gélatine durcie. Verser dans une empreinte silicone plate de 16cm de diamètre. Mettre au congélo.

Sirop d'imbibage : 100g d'eau et 135g de sucre chauffé à ébullition puis refroidi.

Bavaroise mandarine : 200g pulpe de mandarine- 20g lait- 6 jaunes- 20g sucre- 8g de gélatine- 260g crème liquide entière.
Hydrater la gélatine dans 40g d'eau. Chauffer la pulpe avec le lait. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la pulpe chaude et fouetter. Reverser dans la casserole à feu doux et mélanger à la spatule sans cesse jusque 82°. Filtrer cette préparation et incorporer la gélatine durcie. Bien mélanger et laisser refroidir au frais.

Montage : Dans un cercle de 20cm, mettre un rhodoïd. Couper la bande de biscuit à 3cm de hauteur. Chemiser d'une bande de biscuit cuillère préalablement imbibée de sirop (face spongieuse). Poser le disque de biscuit au centre et l'imbiber de sirop.
Fouetter et lisser la bavaroise mandarine (elle doit être lisse sans grumeaux).
Monter la crème liquide au batteur pour obtenir une crème mousseuse pas trop ferme (pas chantilly) et incorporer délicatement la bavaroise. Verser jusqu'au niveau du biscuit. Poser l'insert de banane. Terminer par le reste de bavaroise mandarine. Lisser le dessus et mettre au congélo 4h minimum.

Nappage : Faire chauffer un peu de glaçage neutre (acheté tout prêt) et mettre une pointe de colorant orange. Verser sur le dessus encore congelé et lisser. Mettre au frais.