Charlotte bavaroise vanille et fraise, insert citron basilic et banane plantain

Pour fêter le printemps, rien de tel qu'un bon petit entremet léger et fruité ! 

Pour 8 personnes : 

Biscuit cuillère jaune : 3 blancs- 3 jaunes- 45g farine - 50g de maïzena- 115g sucre- colorant jaune poudre.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige et vers la fin ajouter le sucre et le colorant pour les rendre fermes. Tamiser ensemble farine et maïzena. Sur les blancs, verser les jaunes et mélanger avec une écumoire en 3 coups. Verser les poudres et mélanger à nouveau brièvement avec l'écumoire pour obtenir un mélange presque homogène, épais et mat. Mettre en poche avec une douille n°10 et préchauffer le four à 180°. Pocher 2 rangées de bâtonnets de la taille des 3/4 de la hauteur de votre cercle à entremet (soir environ 3cm). Faire aussi un cercle de biscuit qui servira à la base de votre entremet. Les biscuits peuvent être pochés droit ou en biais (voir photo). Saupoudrez d'amandes effilées et de sucre glace. Attendre 2 min et saupoudrez de sucre glace à nouveau. Cuire 7-10min, sans coloration. Mettre sur grill pour refroidir.

Insert citron basilic : 100g jus de citron- 20g sucre- 2g gélatine- 1/2 cc de basilic haché. 1 banane plantain.

Hydrater la gélatine dans 10g d'eau. Chauffer le jus et y dissoudre le sucre. Ajouter le basilic et laisser infuser 5 min puis filtrer. Incorporer la gélatine durcie. Verser dans une empreinte silicone plate de 14cm de diamètre. Mettre au congélo.

Bavaroise vanille :  1 jaune- 50g sucre- 6g gélatine- 170g lait- 1/2 gousse de vanille- 85g crème liquide.

Hydrater la gélatine dans 30g d'eau. Chauffer le lait et la gousse. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter le lait et fouetter. Reverser dans la casserole à feu doux et mélanger à la spatule sans cesse jusque 82°. Filtrer cette préparation et incorporer la gélatine durcie. Bien mélanger et laisser refroidir au frais. 

Bavaroise fraise : 100g purée de fraise fraîches- 1 filet de jus de citron- 10g lait- 3 jaunes- 20g sucre- 4g de gélatine- 120g crème liquide entière.

Hydrater la gélatine dans 20g d'eau. Chauffer la purée avec le lait. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la purée chaude et fouetter. Ajouter le citron. Reverser dans la casserole à feu doux et mélanger à la spatule sans cesse jusque 82°. Filtrer cette préparation et incorporer la gélatine durcie. Bien mélanger et laisser refroidir au frais.

Montage : Dans un cercle de 20cm, mettre un rhodoïd. Couper la bande de biscuit à 3cm de hauteur. Chemiser d'une bande de biscuit cuillère préalablement imbibée de sirop (face spongieuse). Poser le disque de biscuit au centre et l'imbiber de sirop.
Fouetter et lisser la bavaroise mandarine (elle doit être lisse sans grumeaux).
Monter l es 120g de crème liquide au batteur pour obtenir une crème mousseuse pas trop ferme (pas chantilly) et incorporer délicatement la bavaroise fraise. Verser jusqu'au niveau du biscuit. Poser l'insert de citron et dessus des rondelles de banane. Monter les 85g de crème liquide et ajouter la bavaroise vanille lisse. Verser bavaroise vanille jusqu'en haut du cercle. Lisser le dessus et mettre au congélo 4h minimum.

Décor : Fraises fraîches.