The best of the best, spécialement pour mon anniversaire et spécialement réussi pour un premier entremet. Il y a 4 parties : le biscuit, la dacqoise pistache, la mousse de mangue et le centre pannacotta coco.
Pour 10-12 personnes
Pour la pannacotta : 200ml lait coco- 100ml lait- 160 ml crème liquide- 50g sucre- 3 feuilles gélatine (2g agar agar).
Porter les laits, crème et sucre à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Verser dans un moule souple de 18cm de diamètre ou une assiette creuse. Mettre au congélo 4h.
Décor : 120ml de coulis de fruit- 1 feuille gélatine.
Faire fondre la gélatine ramollie dans le coulis.Verser dans un bac à glaçon de formes rigolotes.
Pour le Biscuit du contour : 100g sucre glace- 100g poudre d'amandes- 20g farine- 2 oeufs- 1blanc d'oeuf- 10g sucre- 15g beurre- 2cs coulis framboise- 40g pistaches.
Préchauffer le four 180°. Mélanger le sucre glace, l'amande, la farine. Ajouter les 2 oeufs. Monter le blanc avec 10g sucre et une pincée de sel. Ajouter au mélange, puis incorporer le beurre et le coulis de framboise. Étaler cette pâte sur une plaque anti-adhésive, parsemer de pistaches et cuire 10 min. Démouler et laisser la face avec les pistaches sur le dessus.
Pour la dacquoise (base) : 35g poudre d'amandes- 50g sucre glace- 20g coco- 2 blancs d'oeufs- 25g sucre.
Préchauffer le four 180°. Tamiser le sucre glace et l'amande. Ajouter le coco. Monter les 2 blancs avec une pincée de sel et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre. Incorporer ceci au mélange tamisé. Verser cette pâte sur un disque de papier sulfurisé et cuire 20min.
Chemiser un cercle de 22cm de diamètre de bande de rhodoïd. Prendre le biscuit aux pistaches et couper des bandes de 5cm de large. Placer les contre les parois du cercle. Ajouter au centre la dacqoise (qui devrait faire 20cm de diamètre pour rentrer).
Pour la mousse : 200ml lait- 1 mangue épluchée- 2 oeufs- 50g sucre- 8 feuilles gélatine (4g d'agar agar)- 300ml crème entière- 120g sucre- 40ml d'eau- 1 sachet de Fix chantilly.
Mettre la crème liquide au congélateur. Faire bouillir le lait. Mixer la mangue. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter le lait chaud et la mangue, puis la gélatine. Remettre sur le feu et faire épaissir dans bouillir, la crème doit napper la cuillère en bois. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Porter 40ml d'eau et 120g sucre à ébullition jusque 120°. Monter les 2 blancs en neige et ajouter le sirop de sucre en battant doucement au début et terminer à grande vitesse. Monter la crème en chantilly avec le Fix chantilly. Mélanger les blancs à la crème mangue puis à la chantilly.
Verser un tiers de mousse dans le cercle. Démouler la pannacotta et la placer au centre. Appuyer légèrement et verser le reste de crème.
Replacer tout au congélateur au moins 3h.
Nappage : 125ml de jus de mangue- 125ml d'eau- 1 sachet de nappage.
Faire chauffer le jus et l'eau. Ajouter le sachet et le sucre. Verser sur la mousse congelée en 1 FOIS donc étaler uniformément en bougeant l'entremet très rapidemment.
Décorer avec des fruits frais, de bonhomme.
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