Deux recettes inspirées de mon pâtissier favori Stéphane glacier, assez simple à réalisées et qui en épateront plus d'un !Pour 4 personnes :
Pour les poires : 8 demi-poires au sirop (ou 16 petites)
Ganache : 50 ml de crème liquide- 1cc de miel- 50g chocolat râpé.
Sauce choco : 300ml lait- 200ml crème liquide- 1cs sucre- 125g chocolat râpé.
Sablé pain d'épices : 75g beurre- 50g sucre glace- 1 pincée sel- 1cs noisette en poudre- 1 oeuf- 125g farine- 1/2 cc d'épices à pain d'épices.
Préparer le sablé : Malaxer 75g beurre avec 50g sucre glace, le sel, la noisette. Ajouter 1/2 oeuf battu et garder le reste. Mélanger, ajouter la farine tamisée, l'épice. Filmer et laisser reposer 2h au frigo. Etaler cette pâte sur 3-4mm d'épaisseur et faites des cercles de 8cm de diamètre. Sur une plaque sulfurisée déposer les cercle de pâte, badigeonner d'oeuf restant et ajouter une pincée de sel. Cuire 20min th 6 préalablement préchauffé. Laisser refroidir.
Égoutter les poires.
Ganache :Faire bouillir la crème, le miel et verser sur le chocolat. Mélanger et verser dans un plat. Filmer en touchant bien la ganache, cela évitera la formation de croûte. Mettre au frigo.
Sauce : Faire bouillir le lait, la crème, le sucre. verser 1/3 sur le chocolat, mélanger puis ajouter le reste.
Montage : Dans une assiette, déposer un sablé, ajouter un peu de ganache au centre. Remplir et coller 2 demi-poires avec de la ganache et poser-la sur le centre du sablé. Napper de sauce et décorer d'amandes effilées. Servir de suite.
Les Aspics : 1 orange- 1 pamplemousse- 1 gousse de vanille- 50g de sucre- 250ml de jus d'orange- 2 feuilles de gélatine.
Peler chaque quartiers d'agrumes en enlevant la peau translucide. Les couper en petits morceaux et les disposer dans les verrines. Mélanger le sucre, les grains de la gousse, le jus d'orange et la gélatine (ramollie au préalable dans de l'eau et fondue 10 sec au micro-ondes). Remplir les verrines de cette gelée, décorer de parties de la gousse et mettre au frais.
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