Pâte à choux : 250g d'eau- 4g sucre- 4g sel- 114g beurre- 140g farine tamisée T45 (classique)- 250g d'oeufs (5).
La crème : 500g lait- 3 oeufs- 30g poudre à flan- 90g sucre- 175g chocolat 64%.
Glaçage : Fondant blanc acheté tout prêt additionné chocolat fondu.
La pâte : Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°14. Sur une plaque beurrée, former des éclairs de la longueur d'une cuillère à café et espacés. Mettre la poche verticale à la plaque. Cuire 40 min à 180°, sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés. Tourner la plaque de sens après 30min environ.
Crème : Chauffer le lait. Battre les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Verser le lait chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Hors du feu ajouter le chocolat et mélanger.Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir.
Montage : Faire 3 trous avec la douille n°10 sous chaque éclairs. Garnir de crème avec une poche à douille. Faire fondre le fondant au bain-marie et quand la texture est coulante et la température de 37°, tremper chaque éclairs et lisser le dessus et les côtés avec le doigt.
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