Paris Brest

A gauche : PB non garni
A droite : PB individuel

Pâte à choux : 125g d'eau- 3g sucre- 2g sel- 56g beurre-70g farine tamisée T45 (classique)- 125g d'oeufs (2-3).

La crème mousseline praliné : 500g lait- 80g jaune d'oeuf- 60g poudre à flan- 80g sucre- 100g de pâte praliné- 150g beurre.

Finitions : sucre glace- noisettes, amandes, sucre grain.

La pâte : Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°14. Enduire d'oeuf battu, l'intérieur d'un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Le poser sur un papier sulfurisé.  Mettre la poche verticale à la plaque et pocher l'intérieur du cercle de pâte à chou. Retirer le cercle et faire un autre anneau de pâte à l'intérieur du premier. Puis faire un troisième anneau de pâte au dessus des deux premier. Reprendre le cercle à tarte, l'enduire d'oeuf battu et le poser à nouveau sur le papier sulfurisé. Avec une douille n°10 cette fois, faire un anneau de pâte à l'intérieur du cercle. Retirer le cercle. Dorer tous les anneaux de pâte avec un pinceau et de l'oeuf battu. Parsemez dessus d'amandes effilées, sucre grain et noisettes. Cuire 30-35min à 180°.sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés. Tourner la plaque de sens après 30min environ. l'anneau seule sera cuit avant donc le sortir avant l'autre. Laissez refroidir. Couper la base du Paris Brest au 2/3.

Pendant la cuisson, préparer la crème : Chauffer le lait. Battre les jaunes et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Verser le lait chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Hors du feu ajouter le praliné et mélanger. ajouter 75g de beurre ramolli "pommade". Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir (température ambiante) Mettre 75g de beurre restant en pommade. Les mettre dans la cuve du batteur qu'on aura passer sous l'eau chaude et séché. Battre a petite vitesse. Ajouter un peu de la crème. Si c'est homogène, ajouter petit à petit toute la crème. Sinon, c'est que le beurre fige et tranche. Placer la cuve au bain-marie et remélanger. Placer la crème lisse et brillante au frigo.

Montage : Mettre la crème dans une poche à douille. Garnir l'intérieur de la base du PB. Poser dessus l'anneau simple de pâte. Regarnir de crème en faisant des boules (voir photo) et poser le chapeau du PB. Saupoudrez de sucre glace.