Eclairs à la mangue

Pour 15 éclairs :
Pâte à choux : 250g d'eau- 4g sucre- 4g sel- 114g beurre- 140g farine tamisée T45 (classique)- 250g d'oeufs (5).
Craquelin : 50g beurre- 63g de cassonade- 63g farine- 1 pincée de vanille.
La crème : 300g lait- 200g de pulpe de mangue- 3 oeufs- 40g poudre à flan- 80g sucre- 150g de crème liquide.
Finitions : sucre glace

Craquelin : Dans un saladier, sabler avec le bouts des doigts le beurre, sucre, farine. Faire une boule et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisée pour obtenir une épaisseur de 2mm. Mettre au congélo 20min.
La pâte : Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°14. Sur une plaque beurrée, former des éclairs de la longueur d'une cuillère à café et espacés. Mettre la poche verticale à la plaque. Sortir la pâte craquelin et décoller le papier sulfu des deux côtés. Avec un couteau, découper des bandes de la taille des éclairs. Poser une bande de craquelin sur chaque éclairs. Cuire 40 min à 180°, sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés. Tourner la plaque de sens après 30min environ.

Chauffer le lait et la mangue. Battre les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan.Verser le lait-mangue chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir. Monter la crème pour avoir un mélange mousseux et léger et mélanger avec la crème mangue.

Montage : Couper les éclairs au 1/3. Garnir de crème avec une poche à douille cannelée. Saupoudrez le chapeau de sucre glace.