Entremet praliné, insert de poire et biscuit chocolaté

 Un entremet apporté pour un dîner entre amis et ce fut très apprécié. J'avais inséré en plus un crémeux caramel beurre salé mais qui finalement ne se sentait pas trop à cause de la mousse praliné donc je l'ai retiré.

Biscuit cacao : 85g jaune- 75g sucre- 30g cacao- 42g farine-  85g blanc d’œuf- 17g sucre- 30g beurre- quelques noisettes concassées.

Préchauffer le four 160°. Faire fondre le beurre au micro-ondes. Monter les jaunes avec le sucre au batteur jusque le mélange double de volume. Tamiser farine et cacao. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer 1/3 des blancs dans les jaunes. Ajouter la farine-cacao et mélanger délicatement. Ajouter le reste des blancs. Prélever une petite partie de ce mélanger et mélanger le avec le beurre fondu. Mélanger tout ensemble. Sur une plaque avec un papier sulfurisé, verser la pâte en un rectangle et parsemer de noisettes. (On découpera 2 cercles de diamètre 16cm). Cuire 8-10min. Quand c’est refroidi, détailler 2 cercles de 16cm de diamètre.

Sirop vanille : Faire bouillir 100g d’eau et 135g de sucre (=sirop 30°). Mélanger 150g de ce sirop avec 50g d’eau et ½ gousse de vanille.

Insert Poire : 3g gélatine- 150g purée de poire- 30g sucre

Faire ramollir la gélatine dans 15g d’eau. Chauffer un peu de purée, y dissoudre le sucre, ajouter le reste de purée  et verser sur la gélatine. Bien mélanger et verser dans une empreinte inférieure à 16 cm de diamètre. Mettre au congélo.

Bavaroise praliné : 100g lait- 70g crème liquide- 2 jaunes- 40g sucre- 5g gélatine- 30g praliné- 200g crème montée.

Hydrater la gélatine dans 25g d’eau. Chauffer le lait, crème. Blanchir jaunes et sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger et remettre à cuire sur feu doux à 82° ou en mélangeant. Filtrer et verser sur la gélatine, ajouter le praliné. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en crème mousseuse. Ajouter délicatement à la crème praliné.

Montage : dans un cercle de 16cm avec un rhodoïd, mettre un disque de biscuit, imbiber de sirop vanille. Verser la moitié de bavaroise praliné, poser le second biscuit et imbiber de sirop. Parsemer de pralin. Poser l’insert et terminer par le reste de bavaroise praliné. Mettre au congélo.

Glaçage chocolat noir : faire fondre 200g de chocolat et 30g de beurre. Verser sur l’entremet congelé. Repasser au congélo. Puis au frigo.