Dacquoise vanille, insert de framboise, crémeux citron et framboises fraîches

Quand je revois mes anciennes collègues de pharmacie, je veux leur faire plaisir et ne rigole pas ! j'aime bien tester de nouvelles associations et elles sont aussi mes "goûteuses"!!

Pour 8 personnes :
Dacquoise : 80g de blancs d'oeufs- 80g sucre- 60g de poudre d'amandes- 70g sucre glace- 20g farine- 21g de beurre (noisette)- quelques noisettes concassées.
Faire fondre le beurre et le laisser colorer brun-marron. laisser le refroidir. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre. Tamiser les 3 poudres ensemble. Verser ces poudres sur les blancs et mélanger brièvement avec une écumoir et délicatement. Ajouter le beurre noisette. La texture doit rester compacte, lisse mais mat. Mettre dans une poche à douille n°10 et sur une plaque avec un papier sulfu, dresser deux cercles de 18cm de diamètre et des petits qui  feront des parts individuelles. Saupoudrer de noisettes concassées. Cuire 15-20min jusque coloration, 180°.

Insert framboise : 90g de pulpe ou coulis de framboise- 17g de glucose- 17g sucre- 3g gélatine.
Filmer un cercle de 16cm de diamètre, poser sur une plaque. Faire ramollir la gélatine dans 15g d'eau. Chauffer un peu de pulpe, y dissoudre le glucose et le sucre. Ajouter le reste de pulpe et ajouter la gélatine. Bien mélanger, verser dans le cercle et laisser prendre au congélo.

Crémeux citron : 50g jus citron- 100g beurre- 1 zeste de citron- 1 gros oeuf (75g)- 70g sucre- 2g gélatine.
Faire ramollir la gélatine dans 10g de jus de citron. Faire chauffer le reste de jus avec le beurre. Mélanger le sucre et l'oeuf. l'incorporer au jus de citron chaud et bien mélanger. Sur feu doux, amener à ébullition puis ajouter la gélatine. Verser dans un plat et laisser refroidir.

Mousseline vanille : 250g lait- 60g sucre- 3 jaunes- 25g de maïzena ou poudre à flan- 50g de beurre+ 50g encore- 1 gousse de vanille.
Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud et remettre à cuire 25secondes. Ajouter 50g de beurre. Laisser refroidir. Dans la cuve d'un batteur, fouetter les 50g de beurre en pommade et ajouter un peu de pâtissière. Mettre le fouet puis lancer le batteur tout en incorporant progressivement la pâtissière. Laisser monter jusque elle double de volume. Mettre dans une poche avec douille cannelée.

Montage : Poser un disque de dacquoise. Faire un escargot de mousseline puis poser l'insert et appuyer. Dresser de mousseline tout autour et sur le centre jusque épuisement. Si cela fait trop, il y a les petites dacquoises a garnir. Mettre le crémeux citron dans une poche avec douille de 6 et faire des petites boules sur la mousseline. Insérer des framboises fraîches. Poser le second disque. Mettre au frigo.