Une autre version de la frangipane, fruitée cette fois mais la texture était un peu granuleuse donc le point à améliorer : filtrer le coulis de fruit avant de l'incorporer dans la crème pâtissière.
Dorure : 1 oeuf battu.
Crème pâtissière myrtille : 75g lait- 1 oeuf- 25g sucre- 15g maïzena- 100g coulis de myrtille.
Crème d'amande : 40g de beurre pommade- 40g de sucre glace- 1 œuf- 40d d'amandes en poudre- 1g de maïzena.
Mélanger farine, sel, eau, beurre fondu et presser comme un citron. Poser sur le plan et la rabattre pour l'homogénéiser jusque aucun grain ne restent. L'aplatir, la filmer et repos en bas du frigo 30 min. Poser la plaque de 200g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfu et le frapper avec le rouleau pour le ramollir. Garder une forme de rectangle. Le beurre doit être un peu plus chaud que la pâte. Fleurer le plan de farine, étaler la pâte en longueur 1 fois et demi plus longue que le rouleau. Couper la en deux. Sur une partie poser le rectangle de beurre et refermer l'autre partie dessus, on obtient un petit rectangle avec le beurre enfermé dedans. Fleurer le plan et la pâte de farine. Étaler jusqu'à obtenir la longueur du rouleau. La largeur est environ la largeur de la main. Replier la partie inférieure puis la partie supérieure, en porte-feuille. Tourner d'1/4 de tour. voici 1 TOUR. Refaire la même chose une seconde fois. Filmer et mettre au frigo 20min.
Pendant ce temps, faire la crème myrtille : Chauffer le lait et le coulis. dans un saladier mélanger oeuf, sucre et maïzena. Verser le lait myrtille dessus et bien mélanger. Remettre sur feu doux et faire bouillir 20secondes tout en mélangeant. Verser dans un plat et laisser refroidir. Pour la crème d'amandes, mettre le beurre à la texture d'une pommade puis ajouter touts les ingrédients un à un en finissant par l'oeuf. Mélanger cette crème à la pâtissière myrtille quand elle sera à température ambiante.
Reprendre la pâte feuilletée. Refaire le tourage jusque 5 tours. Au 5ème tour, étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur en un rectangle juste assez grand pour la taille de 2 disques de 26cm. Si elle est trop élastique, la laisser reposer 20min au frigo et l'étaler après. Découper ces deux disques. Sur une feuille de papier sulfu mouillée au pinceau, poser un disque. Mouiller les bords avec un pinceau et de l'eau. Étaler un disque de frangipane myrtille au centre et mettre la fève. Poser le deuxième disque dessus et bien souder les bords. Retourner la galette à l'envers. Chiqueter les bords, la dorer et la mettre 1h au frigo ou 20min au congelo. Préchauffer le four chaleur tournante à 180°. Dorer la galette et faire un décor au couteau. Faire plusieurs cheminée et piquer les bords. Cuire 45min. Badigeonner de sirop à la sortie.
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