Entremet Ganache chocolat

La base des entremets, avec une génoise et de la crème liquide montée.

Pour 6 personnes :
Génoise choco : 2 œufs- 65g sucre- 55g farine- 7g cacao.
Sirop cacao : 100g sucre- 160g d'eau- 40g cacao.
Ganache choco : 260g crème- 374g de chocolat 64% couverture- 114g beurre.

Génoise : Blanchir les œufs et le sucre dans la cuve du batteur et à la main. La mettre sur un bain-marie puis fouetter jusque 40°. Mettre au batteur et fouetter 5 min vitesse forte puis vitesse moyenne jusque le mélange double de volume. Pendant ce temps, tamiser farine et cacao. L'ajouter en une fois sur le mélange œufs-sucre et mélanger brièvement et délicatement avec une écumoire. La texture sera épaisse, mate et pas complètement homogène. Verser alors dans un cercle pâtisserie de 16cm, non beurré mais posé sur du papier sulfurisé. Cuire à 180° environ 15-20min.

Sirop : Faire bouillir tous les ingrédients dans une casserole 5 sec, filtrer et réservez au frais.

Ganache : Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat hors du feu. Bien lisser et quand la température est de 60°, ajouter le beurre en morceaux. Si trop liquide, mettre un peu au frigo et si elle tranche (texture non lisse et grains), passer au mixeur.

Montage : Décercler la génoise et la trancher en 4 dans l'épaisseur. Dans le même cercle propre, mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur et poser sur un disque carton de la même taille.
Chemiser les bords du cercle de ganache (mixer avant si besoin). Imbiber un premier cercle de génoise de sirop (au pinceau). Le poser dans le fond du cercle. Etaler une couche de ganache. Imbiber un deuxième cercle de génoise de sirop (des 2 faces) et le poser dessus. Etaler à nouveau de la ganache. Poser le 3eme cercle de génoise imbibé. Etaler encore de la ganache et finir par le 4e cercle de génoise imbibé. masquer de ganache sur le dessus jusque le haut du cercle. Mettre au congélo.