Mes pâtisseries semaine 3

 Tarte Figues abricots

 Tartelette figues praliné

 Entremet banane rhum

 Entremet crème citron 

et gelée de pamplemousse

 Galette des rois frangipane

 religieuse au chocolat

Chouquettes

Le principe est de bien maîtriser la texture de la pâte a choux et aussi la  cuisson, alors entraînement !!

Pour 15-20 chouquettes (1/8L) :
125g d'eau ou 65g lait+60g d'eau- 2g sucre- 2g sel- 56g beurre- 70g farine tamisée T45 (classique)- 125g d'oeufs (3)- sucre grains.

Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Sur une plaque avec papier sulfurisé, former des boules pas trop grosses et espacées. Mettre la poche verticale à la plaque Saupoudrer de sucre glace puis de sucre grain. Cuire 15 min à 180° pour des petits choux et 20 min pour des plus gros, sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés.

Tarte au Flan

Réalisée en cours, très bonne onctuosité et croustillant de la tarte mais je préfère ma recette sans pâte et où le flan est un peu élastique et moelleux.

Pour 6 personnes :
Pâte a foncer : 140g farine- 105g beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune.
Appareil : 500ml lait- 2 oeufs- 130g sucre- 40g poudre à crème (ou Maïzena)- 1/2 gousse de vanille.

Préparer la pâte : dans un saladier, sabler la farine, sel, sucre, beurre du bout des doigts. Ajouter l'eau et le jaune. malaxer. Mettre sur le plan de travail et aplatir cette pâte de la paume des mains pour écraser les morceaux de beurre restants. quand c'est homogène, la mettre sur un film et aplatir en forme de cercle. Réserver au frais 30min. Reprendre la pâte et l'étaler sur un plan fariné. Le diamètre doit faire celui du cercle + 4cm. un moule à tarte convient aussi. Beurrer le cercle ou moule. Piquer le cercle de pâte et la poser dans le moule ou cercle. Couper l'excédent de pâte, poser un grand papier film sur le fond et mettre des légumes secs au fond. Cuire à blanc 15 min à 180°, four chaud. Laissez refroidir et retirer les légumes secs.
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue en 2. Fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Délayer avec un peu de lait bouillant. Retirer la gousse. Reverser le mélange dans le reste de lait et remettre à cuire 1 min dès ébullition tout en fouettant. Verser sur le fond de pâte et cuire 30 min à 180°.
Napper de nappage à tarte ou de confiture tiède à la sortie du four.

Véritable tarte aux pommes

Recette effectuée en cours et reproduite à la maison

Pour 6 personnes :
Pâte a foncer : 140g farine- 105g beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune.
Compote : 3 pommes- 60g sucre- 60g beurre- 1/2 gousse de vanille- 150g eau
Garniture : 3 pommes- nappage

Préparer la pâte : dans un saladier, sabler la farine, sel, sucre, beurre du bout des doigts. Ajouter l'eau et le jaune. malaxer. Mettre sur le plan de travail et aplatir cette pâte de la paume des mains pour écraser les morceaux de beurre restants. quand c'est homogène, la mettre sur un film et aplatir en forme de cercle. Réserver au frais.
Compote : peler et couper les pommes en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre, beurre, grain de vanille et eau. Couvrir avec un rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux 20-25min.
Quand c'est cuit, faire évaporer un peu d'eau si il y en a trop et laisser refroidir.
Reprendre la pâte et l'étaler sur un plan fariné. Le diamètre doit faire celui du cercle+4cm. un moule à tarte convient aussi. Beurrer le cercle ou moule. Piquer le cercle de pâte et la poser dans le moule ou cercle.
Couper l'excédent de pâte et verser la compote froide sur le fond.
Garniture : peler et couper les pommes en lamelles et poser sur la compote joliment. Saupoudrer de sucre et cuire 40-45 min à 180°.
Napper de nappage pour tarte ou de confiture à la sortie du four.

Tarte au chocolat-café-chantilly fruits rouges

Pour 8 personnes:
200g de pâte sablée : 140g de farine- 4g sel- 9g sucre- 105g beurre- 1 jaune d'oeuf- 25g d'eau.
Crème café :  10cl de crème liquide - 15cl de lait - 15g de grains de café - 2 jaunes d'oeuf - 30g de sucre - 150g de chocolat noir 70%.
Crème fouettée fruits rouges : 15cl crème liquide- 50g coulis fruits rouges- fruits rouges frais

Dans un saladier,  mélanger à la main farine, sel, sucre, beurre mou. Ajouter le jaune et l'eau. Aplatir en forme de carré, filmer et reposer 30 min au frais. Etaler un cercle de 26cm (200g) et mettre dans un moule a tarte. Préchauffer le four à 160°. Faire cuire à blanc la pâte sablée pendant 25min.
Préparer la crème au chocolat café: faire bouillir la crème et le lait. Ajouter les grains de café concassés. Mélanger et couvrir avec une assiette. Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le mélange lait-crème. Reverser le tout dans la casserole et cuire en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe mais sans bouillir. Filtrer la préparation et verser sur le chocolat râpé. Bien mélanger doucement et verser sur le fond de tarte. Mettre au frigo. Pour la chantilly : Mélanger crème et coulis de fruits. Filtrer, mettre en siphon et au frais. Décorer avec la crème fruits rouge et des fruits rouges frais au moment de servir.

Mes pâtisseries de la semaine

Comme je n'ai pas trop le temps de publier, je vous mets en avance les photos de mes pâtisseries effectuées en cours et ajouterais les recettes plus tard.

Choux à la chantilly

 Tarte au flan (je préfère ma recette déjà publiée!!)

 Chaussons aux pommes
La pâte feuilletée et la compote sont faites maison biensûre! et c'était pas facile du tout.

 Eclairs au café

 Tarte figues-crème d'amandes et pistache

 Chouquettes

Eclairs vanille sans sucre
Déco fruits et chantilly maison sans sucre

Et enfin chez moi, le gâteau d'anniv de ma poupette : génoise maison et ganache choco, recouverte de pâte à sucre. Son doudou est fait par mes mains (long aussi)

Cake orange cannelle choclat

 Pour 8 pers : 120g beurre- 120g sucre- 3 oeufs- 1 zeste d'orange- 180g farine- 1/2 sachet levure- 75g pépite chocolat 70%- 1 pincée de cannelle.

Sirop : 50g sucre- le jus d'1 orange.

La recette vient du pâtissier Stéphane Glacier (MOF) et facile à réaliser.

 

Fouettez le beurre mou et le sucre. Ajouter les oeufs et mélanger. Ajouter le zeste, la farine et la levure tamisées. Ajouter les pépites de chocolat et la cannelle. Verser dans un moule beurré et fariné et cuire 40 min a 160°.

Sirop : Faire bouillir 3cS d'eau avec le sucre. Refroidir et ajouter le jus d'orange. Une fois cuit, badigeonner le cake avec le sirop et laisser refroidir.

Pop cakes natures

 A la mode ces derniers temps, c'est super simple car la base est un quatre quart mais très long à décorer !

Pour 40-50 pop : 200g beurre mou- 200g farine- 4 oeufs- 200g sucre glace- 1 sachet de levure- vanille.
Déco : 200g chocolat pâtissier- déco en sucre diverse.

Mélanger les oeufs et le sucre, vanille. Ajouter le beurre. Finir par la farine et levure tamisées. Remplir une plaque de moule a Cake pops en silicone. Refermer le couvercle et cuire 15-20 min a 180°. Démouler
Laisser refroidir. Trempez les bâtons dans le chocolat fondu puis dans chaque boule. Décorer.

Tarte chocolat caramel beurre salé

Premier essai de caramel beurre salé et de justesse ce fut mangeable dû a la trop forte caramélisation. Pour mon pot de départ, ce fut un peu moyen ! Donc à refaire mais en ajoutant plus de crème dans ce caramel!

Pour 8 personnes :
 pâte : 250g de farine tamisée- 140g beurre mou- 1 œuf- 30 g d'amande en poudre- 1 pincée de sel- 30g de sucre.
Appareil : 150g sucre- 55g beurre demi-sel- 100g crème épaisse- 200g chocolat 70%- 20cl crème liquide- 20g beurre doux.

Préparer le pâte en mélangeant le beurre, sucre, oeuf, sel. Ajouter les amandes puis la farine. Former une boule et laisser reposer 1h au frigo. Préchauffer le four th6 puis étaler la pâte sur du papier sulfurisé et piquer la avec une fourchette. Recouvrir de haricots secs et cuire 15min puis encore 5 min sans les haricots. Laisser refroidir.
Dans une casserole, chauffer le sucre, 10cl d'eau et la crème épaisse. Faire caraméliser à feu moyen (+ 15min). Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel, mélanger et verser sur la pâte.
Faire chauffer la crème liquide, la verser en 3 fois sur le chocolat en morceaux et bien mélanger à chaque fois. Ajouter le beurre doux. Verser sur le caramel.
Mettre au frigo.