Tarte Normande au Calvados

Un classique et qui plaît toujours ! 

Pour 6 personnes :

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre d'amandes. 
Crème : 1 oeuf- 112g de sucre glace- 32g de farine- 20g de compote- 1/2 gousse de vanille- 12ml de Calvados- 94g de beurre demi sel- amandes effilées.
Garniture : 2 pommes golden

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle ou moule beurré puis la réserver au frais 15min. 

 Peler et couper la pomme en 8 quartiers. Les disposer sur une un papier sulfurisé et saupoudrez les de sucre. Cuire au four 160° jusqu'elles soient molles au toucher.
Faire fondre le beurre demi-sel et le laisser refroidir. Mélanger tous les autres ingrédients de la crème et finir par le beurre fondu. Sur le fond de pâte, disposer les pommes en rosaces, verser la crème dessus et parsemer d'amandes (si entre temps, la crème à trop durcit, la passer au micro-ondes quelques secondes pour la rendre liquide). Cuire 30-40 min a 180°.

Tarte au citron meringuée

Une des pâtisseries française la plus consommée et facile à faire !

 Pour 6 personnes :

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette.
crème citron : 100g jus de citron (2-3)- 200g beurre doux- 2 zestes râpés- 150g d'oeufs- 150g sucre.
Meringue Italienne : 210g sucre- 63g d'eau- 125g de blancs d'oeufs- 40g sucre.

Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte,

la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Crème : Râper les 2 zestes des citrons dans une casserole, ajouter le beurre. Presser les citron pour obtenir 100 ml et filtrer le. Le mettre dans la casserole et faire chauffer sans bouillir ! Blanchir les oeufs, sucre et ajouter au jus de citron. Bien fouetter et remettre sur feu doux et bouillir 1 min. Verser sur le fond de tarte jusqu'en haut et mettre au frigo 1h.

Meringue : Chauffer dans une casserole l'eau et 210g sucre jusque 118° (=sirop). En attendant, préparer les blancs dans une cuve et s'apprêter à les fouetter quand le sirop atteint 115°. Ajouter le reste de sucre dans les blancs sont bien montés. Quand

 le sirop a atteint 118° et les blancs sont montés fermes, ajouter le sirop chaud en filet et bien fouetter au batteur jusque refroidissement. Mettre dans une poche à douille et dresser en pointe sur la crème au citron bien prise et froide. Dorer au chalumeau.
Servir ou mettre au frais.

Tarte au riz au lait des Iles

                                                                                                                                                       

Pour 6 personnes :
1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
Riz au lait : 26g riz- 300g lait- 1 zeste d'orange- 7g raisin secs- 1 bouchon de rhum- 22g de jaune- 26g sucre.
Garniture : 1/3 d'ananas frais- crème pâtissière madame (125ml lait- 25g sucre- 1 jaune- 10g poudre à flan- 50ml crème liquide froide- 5g sucre glace)- nappage- pistaches.

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Riz au lait : Blanchir le riz 3min dans de l'eau bouillante. Égoutter. Faire bouillir le lait et les zeste d'orange puis ajouter le riz. Cuire 25min jusque le riz soit tendre. Si tout le lait s'évapore avant, en rajouter. Faire macérer pendant ce temps les raisins dans le rhum. Les égoutter quand le riz est cuit et les ajouter au riz. Blanchir les jaunes et le sucre et l'ajouter au riz. Bien mélanger et réserver au frais.

Crème Madame : c'est une pâtissière avec un peu de chantilly. Chauffer le lait. Blanchir le jaune et le sucre. Incorporer la poudre à flan. Ajouter peu à peu le lait chaud et délayer. remettre à bouillir et laisser refroidir.
Monter 50ml de crème liquide avec 5g sucre glace en chantilly. L'incorporer à la crème pâtissière froide.

Ananas : Retirer le coeur et le couper en bâtonnets.
Dans le fond de tarte refroidi, déposer le riz au lait, puis à la poche à douille, faire des noisettes tout autour de la tarte et si il en reste, garnir le centre. Ajouter les bâtonnets d'ananas au centre. Napper et décorer de pistaches.

Tarte aux framboises et amandes

Les framboises fraîches sont superbes et se marient très bien avec la crème d'amandes qui est un peu trop généreuse cette fois!

Pour 6 personnes :
Pâte sucrée : 125g farine- 75g beurre- 1g sel- 1 pincée de vanille ou 1 gousse- 45g de sucre glace- 15g poudre d'amandes- 1 oeuf battu.
Crème d'amande : 100g beurre- 100g sucre- 100g poudre d'amande- 2 oeufs- 1cs farine.
Framboises fraîches 300g- 2cs de confiture de fraise.

Pour la pâte sucrée : Dans un saladier, sabler tous les ingrédients sauf l'oeuf. Quand la texture est sableuse, ajouter l'oeuf, mélanger un peu et verser sur le plan de travail. Écraser avec la paume de la main les morceaux de beurre non homogènes et faire une boule de pâte. La filmer et l'aplatir en cercle avec la paume. Réserver au frigo 30 min, au mieux 2h.
Pour la crème : Fouetter le sucre, beurre, amandes, oeufs et enfin la farine. Réserver au frais. Prendre la pâte et l'étaler sur 3mm d'épaisseur. La piquer et la poser dans un cercle beurrer ou un moule a tarte. Garnir le fond de crème d'amandes et cuire 35min a 170°. Refroidir. Faire fondre la confiture et l'étaler sur le fond. Disposer les framboises et saupoudrer de sucre glace.

Tarte Crumble Rhubarbe Poire

Je ne suis pas très tarte aux fruits et pourtant celle-ci est bien réussie, surtout grâce à l'extra fine pâte feuilletée maison qui apporte un bon goût croustillant sans la lourdeur d'une pâte !

Pour 4 personnes :

1/2 pâte feuilletée maison (150-200g)- 150gde rhubarbe fraîche- 1/2 poire comice- 80g sucre- 80g farine- 80g beurre- 15g de poudre de noisette- 1cs de confiture.

Mettre la pâte dans un cercle beurré, la piquer et faire cuire à blanc à 190° 15min (mettre des légumes secs pour éviter qu'elle gonfle). Faire fondre la confiture au micro-ondes quelques secondes et badigeonner le fond de la tarte pour l'imperméabiliser. La remettre 5 min au four. Préparer le crumble en malaxant farine, beurre, noisette et 50g de sucre. Verser le sucre restant sur la rhubarbe en tronçon et la poire en dés dans un saladier. Verser les fruits sur le fond de tarte et saupoudrer de tout le crumble. Cuire 40 min a 180°. Enlever le cercle 10 min avant la fin de cuisson.

Tarte à la rhubarbe

Quel plaisir d'aller à la cueillette le dimanche en famille et de demander à mon fils d'arracher les tiges de rhubarbe, tous le monde participe du coup !!

 Pour 4-5 personnes :

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette.
Appareil : 150g rhubarbe en tronçon- 1/2 pomme-1 oeuf- 1CS de farine- 75g lait- 75g de crème fraîche- 80g sucre.

Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais. Couper la pomme en dés. Dans un saladier fouetter tous les autres ingrédients. Déposer la rhubarbe et la pomme dans le fond de tarte et verser la crème dessus . Saupoudrer de sucre. Enfourner 45 min à 180°. A la sortie, badigeonner de confiture tiède.

Chaussons aux pommes

Rien que de sentir l'odeur de la pâte feuilletée en fin de cuisson, cela nous encourage à faire ses viennoiseries maison....

Pour la pâte : 250g farine (T55)- 6g sel- 125g d'eau- 35g de beurre fondu.

Tourage : 200g beurre.
Dorure : 1 oeuf battu.
Garniture : compote de pomme.

Mélanger farine, sel, eau, beurre fondu et presser comme un citron. Poser sur le plan et la rabattre pour l'homogénéiser jusque aucun grain ne restent. L'aplatir, la filmer et repos en bas du frigo 30 min.

Poser la plaque de 200g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfu et le frapper avec le rouleau pour le ramollir. Garder une forme de rectangle. Le beurre doit être un peu plus chaud que la pâte. Fleurer le plan de farine, étaler la pâte en longueur 1 fois et demi plus longue que le rouleau. Couper la en deux. Sur une partie poser le rectangle de beurre et refermer l'autre partie dessus, on obtient un petit rectangle avec le beurre enfermé dedans. Fleurer le plan et la pâte de farine. Étaler jusqu'à obtenir la longueur du rouleau. La largeur est environ la largeur de la main. Replier la partie inférieure puis la partie supérieure, en porte-feuille. Tourner d'1/4 de tour. voici 1 TOUR. Refaire la même chose une seconde fois. Filmer et mettre au frigo 20min. Refaire cette étape jusque 5 tours. Au 5ème tour, étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur. Si elle est trop élastique, la laisser reposer 20min au frigo et l'étaler après. Avec un emporte-pièce, découper des cercles, et au pinceau, dorer la demi partie d'un cercle. poser de la compote au centre. Refermer le chausson et bien souder les bords. Les mettre sur une plaque de papier sulfu mouillée légèrement mais en les retournant. Les mettre au frigo 15min. Dorer le dessus et faire des dessins au couteau. Cuire 30-40min 220° pour des chaussons normaux.

Choux craquants a la chantilly orangée

Avec son petit craquelin sur le dessus, cela donne une belle forme aux choux et garde le croustillant même par un temps de pluie.

Pour 30-40 choux (1/4L) :
250g d'eau- 4g sucre- 4g sel- 114g beurre- 140g farine tamisée T45 (classique)- 250g d'oeufs (5).
Craquelin : 63g sucre-63g farine- 50g beurre.
Chantilly Mascarpone orange : 190ml crème liquide 30%- 70g de mascarpone- 10g sucre glace- arôme d'orange- colorant orange.

Dans un saladier, sabler avec le bouts des doigts le beurre, sucre, farine. Faire une boule et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisée pour obtenir une épaisseur de 2mm. Mettre au congélo.
Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°10. Sur une plaque avec papier sulfurisé, former des boules pas trop grosses et espacées. Mettre la poche verticale à la plaque. Sortir la pâte craquelin et décoller le papier sulfu des deux côtés. Avec un emporte-pièce du diamètre d'un chou, découper des cercles sur la pâte encore froide. Poser un cercle de craquelin sur chaque choux. Cuire 20 min à 180° pour des petits choux et 35-40 min pour des plus gros, sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés.

Pendant ce temps, mélanger les crèmes, sucre, arôme. Mettre dans un siphon puis au frigo.
Ou bien monter le tout au batteur dans un saladier bien froid.
Quand les choux sont cuits, laissez refroidir et faire un trou sous les choux pour les garnir. Garnir à l'aide du siphon ou d'une poche à douille. Saupoudrez les choux de sucre glace.