Charlotte mandarine et insert de banane

Réalisé en cours de TP, c'est un entremet très frais et fruité pas trop sucré ! 

Pour 8-10 personnes :

Biscuit cuillère : 3oeufs- 115g sucre- 45g de farine- 50g de maïzena- colorant orange.
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige et vers la fin ajouter le sucre et le colorant pour les rendre fermes. Tamiser ensemble farine et maïzena. Sur les blancs, verser les jaunes et mélanger avec une écumoire en 3 coups. Verser les poudres et mélanger à nouveau brièvement avec l'écumoire pour obtenir un mélange presque homogène, épais et mat. Mettre en poche avec une douille n°10 et préchauffer le four à 180°. Sur une feuille de papier sulfurisée, pocher 2 rangées de bâtonnets de la taille des 3/4 de la hauteur de votre cercle à entremet (soir environ 3cm). Faire aussi un cercle de biscuit qui servira à la base de votre entremet. Les biscuits peuvent être pochés droit ou en biais (voir photo). Saupoudrez d'amandes effilées et de sucre glace. Attendre 2 min et saupoudrez de sucre glace à nouveau. Cuire 7-10min, sans coloration. Mettre sur grill pour refroidir.

Insert de banane : 120g pulpe de banane- 20g sucre- 2g gélatine.
Hydrater la gélatine dans 10g d'eau. Chauffer un peu de pulpe et y dissoudre le sucre. Ajouter le reste de pulpe et incorporer la gélatine durcie. Verser dans une empreinte silicone plate de 16cm de diamètre. Mettre au congélo.

Sirop d'imbibage : 100g d'eau et 135g de sucre chauffé à ébullition puis refroidi.

Bavaroise mandarine : 200g pulpe de mandarine- 20g lait- 6 jaunes- 20g sucre- 8g de gélatine- 260g crème liquide entière.
Hydrater la gélatine dans 40g d'eau. Chauffer la pulpe avec le lait. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la pulpe chaude et fouetter. Reverser dans la casserole à feu doux et mélanger à la spatule sans cesse jusque 82°. Filtrer cette préparation et incorporer la gélatine durcie. Bien mélanger et laisser refroidir au frais.

Montage : Dans un cercle de 20cm, mettre un rhodoïd. Couper la bande de biscuit à 3cm de hauteur. Chemiser d'une bande de biscuit cuillère préalablement imbibée de sirop (face spongieuse). Poser le disque de biscuit au centre et l'imbiber de sirop.
Fouetter et lisser la bavaroise mandarine (elle doit être lisse sans grumeaux).
Monter la crème liquide au batteur pour obtenir une crème mousseuse pas trop ferme (pas chantilly) et incorporer délicatement la bavaroise. Verser jusqu'au niveau du biscuit. Poser l'insert de banane. Terminer par le reste de bavaroise mandarine. Lisser le dessus et mettre au congélo 4h minimum.

Nappage : Faire chauffer un peu de glaçage neutre (acheté tout prêt) et mettre une pointe de colorant orange. Verser sur le dessus encore congelé et lisser. Mettre au frais.

Charlotte bavaroise vanille et fraise, insert citron basilic et banane plantain

Pour fêter le printemps, rien de tel qu'un bon petit entremet léger et fruité ! 

Pour 8 personnes : 

Biscuit cuillère jaune : 3 blancs- 3 jaunes- 45g farine - 50g de maïzena- 115g sucre- colorant jaune poudre.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige et vers la fin ajouter le sucre et le colorant pour les rendre fermes. Tamiser ensemble farine et maïzena. Sur les blancs, verser les jaunes et mélanger avec une écumoire en 3 coups. Verser les poudres et mélanger à nouveau brièvement avec l'écumoire pour obtenir un mélange presque homogène, épais et mat. Mettre en poche avec une douille n°10 et préchauffer le four à 180°. Pocher 2 rangées de bâtonnets de la taille des 3/4 de la hauteur de votre cercle à entremet (soir environ 3cm). Faire aussi un cercle de biscuit qui servira à la base de votre entremet. Les biscuits peuvent être pochés droit ou en biais (voir photo). Saupoudrez d'amandes effilées et de sucre glace. Attendre 2 min et saupoudrez de sucre glace à nouveau. Cuire 7-10min, sans coloration. Mettre sur grill pour refroidir.

Insert citron basilic : 100g jus de citron- 20g sucre- 2g gélatine- 1/2 cc de basilic haché. 1 banane plantain.

Hydrater la gélatine dans 10g d'eau. Chauffer le jus et y dissoudre le sucre. Ajouter le basilic et laisser infuser 5 min puis filtrer. Incorporer la gélatine durcie. Verser dans une empreinte silicone plate de 14cm de diamètre. Mettre au congélo.

Bavaroise vanille :  1 jaune- 50g sucre- 6g gélatine- 170g lait- 1/2 gousse de vanille- 85g crème liquide.

Hydrater la gélatine dans 30g d'eau. Chauffer le lait et la gousse. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter le lait et fouetter. Reverser dans la casserole à feu doux et mélanger à la spatule sans cesse jusque 82°. Filtrer cette préparation et incorporer la gélatine durcie. Bien mélanger et laisser refroidir au frais. 

Bavaroise fraise : 100g purée de fraise fraîches- 1 filet de jus de citron- 10g lait- 3 jaunes- 20g sucre- 4g de gélatine- 120g crème liquide entière.

Hydrater la gélatine dans 20g d'eau. Chauffer la purée avec le lait. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la purée chaude et fouetter. Ajouter le citron. Reverser dans la casserole à feu doux et mélanger à la spatule sans cesse jusque 82°. Filtrer cette préparation et incorporer la gélatine durcie. Bien mélanger et laisser refroidir au frais.

Montage : Dans un cercle de 20cm, mettre un rhodoïd. Couper la bande de biscuit à 3cm de hauteur. Chemiser d'une bande de biscuit cuillère préalablement imbibée de sirop (face spongieuse). Poser le disque de biscuit au centre et l'imbiber de sirop.
Fouetter et lisser la bavaroise mandarine (elle doit être lisse sans grumeaux).
Monter l es 120g de crème liquide au batteur pour obtenir une crème mousseuse pas trop ferme (pas chantilly) et incorporer délicatement la bavaroise fraise. Verser jusqu'au niveau du biscuit. Poser l'insert de citron et dessus des rondelles de banane. Monter les 85g de crème liquide et ajouter la bavaroise vanille lisse. Verser bavaroise vanille jusqu'en haut du cercle. Lisser le dessus et mettre au congélo 4h minimum.

Décor : Fraises fraîches.

Entremet praliné, insert de poire et biscuit chocolaté

 Un entremet apporté pour un dîner entre amis et ce fut très apprécié. J'avais inséré en plus un crémeux caramel beurre salé mais qui finalement ne se sentait pas trop à cause de la mousse praliné donc je l'ai retiré.

Biscuit cacao : 85g jaune- 75g sucre- 30g cacao- 42g farine-  85g blanc d’œuf- 17g sucre- 30g beurre- quelques noisettes concassées.

Préchauffer le four 160°. Faire fondre le beurre au micro-ondes. Monter les jaunes avec le sucre au batteur jusque le mélange double de volume. Tamiser farine et cacao. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer 1/3 des blancs dans les jaunes. Ajouter la farine-cacao et mélanger délicatement. Ajouter le reste des blancs. Prélever une petite partie de ce mélanger et mélanger le avec le beurre fondu. Mélanger tout ensemble. Sur une plaque avec un papier sulfurisé, verser la pâte en un rectangle et parsemer de noisettes. (On découpera 2 cercles de diamètre 16cm). Cuire 8-10min. Quand c’est refroidi, détailler 2 cercles de 16cm de diamètre.

Sirop vanille : Faire bouillir 100g d’eau et 135g de sucre (=sirop 30°). Mélanger 150g de ce sirop avec 50g d’eau et ½ gousse de vanille.

Insert Poire : 3g gélatine- 150g purée de poire- 30g sucre

Faire ramollir la gélatine dans 15g d’eau. Chauffer un peu de purée, y dissoudre le sucre, ajouter le reste de purée  et verser sur la gélatine. Bien mélanger et verser dans une empreinte inférieure à 16 cm de diamètre. Mettre au congélo.

Bavaroise praliné : 100g lait- 70g crème liquide- 2 jaunes- 40g sucre- 5g gélatine- 30g praliné- 200g crème montée.

Hydrater la gélatine dans 25g d’eau. Chauffer le lait, crème. Blanchir jaunes et sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger et remettre à cuire sur feu doux à 82° ou en mélangeant. Filtrer et verser sur la gélatine, ajouter le praliné. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en crème mousseuse. Ajouter délicatement à la crème praliné.

Montage : dans un cercle de 16cm avec un rhodoïd, mettre un disque de biscuit, imbiber de sirop vanille. Verser la moitié de bavaroise praliné, poser le second biscuit et imbiber de sirop. Parsemer de pralin. Poser l’insert et terminer par le reste de bavaroise praliné. Mettre au congélo.

Glaçage chocolat noir : faire fondre 200g de chocolat et 30g de beurre. Verser sur l’entremet congelé. Repasser au congélo. Puis au frigo.

Dacquoise vanille, insert de framboise, crémeux citron et framboises fraîches

Quand je revois mes anciennes collègues de pharmacie, je veux leur faire plaisir et ne rigole pas ! j'aime bien tester de nouvelles associations et elles sont aussi mes "goûteuses"!!

Pour 8 personnes :
Dacquoise : 80g de blancs d'oeufs- 80g sucre- 60g de poudre d'amandes- 70g sucre glace- 20g farine- 21g de beurre (noisette)- quelques noisettes concassées.
Faire fondre le beurre et le laisser colorer brun-marron. laisser le refroidir. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre. Tamiser les 3 poudres ensemble. Verser ces poudres sur les blancs et mélanger brièvement avec une écumoir et délicatement. Ajouter le beurre noisette. La texture doit rester compacte, lisse mais mat. Mettre dans une poche à douille n°10 et sur une plaque avec un papier sulfu, dresser deux cercles de 18cm de diamètre et des petits qui  feront des parts individuelles. Saupoudrer de noisettes concassées. Cuire 15-20min jusque coloration, 180°.

Insert framboise : 90g de pulpe ou coulis de framboise- 17g de glucose- 17g sucre- 3g gélatine.
Filmer un cercle de 16cm de diamètre, poser sur une plaque. Faire ramollir la gélatine dans 15g d'eau. Chauffer un peu de pulpe, y dissoudre le glucose et le sucre. Ajouter le reste de pulpe et ajouter la gélatine. Bien mélanger, verser dans le cercle et laisser prendre au congélo.

Crémeux citron : 50g jus citron- 100g beurre- 1 zeste de citron- 1 gros oeuf (75g)- 70g sucre- 2g gélatine.
Faire ramollir la gélatine dans 10g de jus de citron. Faire chauffer le reste de jus avec le beurre. Mélanger le sucre et l'oeuf. l'incorporer au jus de citron chaud et bien mélanger. Sur feu doux, amener à ébullition puis ajouter la gélatine. Verser dans un plat et laisser refroidir.

Mousseline vanille : 250g lait- 60g sucre- 3 jaunes- 25g de maïzena ou poudre à flan- 50g de beurre+ 50g encore- 1 gousse de vanille.
Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud et remettre à cuire 25secondes. Ajouter 50g de beurre. Laisser refroidir. Dans la cuve d'un batteur, fouetter les 50g de beurre en pommade et ajouter un peu de pâtissière. Mettre le fouet puis lancer le batteur tout en incorporant progressivement la pâtissière. Laisser monter jusque elle double de volume. Mettre dans une poche avec douille cannelée.

Montage : Poser un disque de dacquoise. Faire un escargot de mousseline puis poser l'insert et appuyer. Dresser de mousseline tout autour et sur le centre jusque épuisement. Si cela fait trop, il y a les petites dacquoises a garnir. Mettre le crémeux citron dans une poche avec douille de 6 et faire des petites boules sur la mousseline. Insérer des framboises fraîches. Poser le second disque. Mettre au frigo.

Galette des rois frangipane à la myrtilles

Une autre version de la frangipane, fruitée cette fois mais la texture était un peu granuleuse donc le point à améliorer : filtrer le coulis de fruit avant de l'incorporer dans la crème pâtissière.

Pour la pâte : 250g farine (T55)- 6g sel- 125g d'eau- 35g de beurre fondu.

Tourage : 200g beurre.
Dorure : 1 oeuf battu.

Crème pâtissière myrtille : 75g lait- 1 oeuf- 25g sucre- 15g maïzena- 100g coulis de myrtille.
Crème d'amande : 40g de beurre pommade- 40g de sucre glace- 1 œuf- 40d d'amandes en poudre- 1g de maïzena.


Mélanger farine, sel, eau, beurre fondu et presser comme un citron. Poser sur le plan et la rabattre pour l'homogénéiser jusque aucun grain ne restent. L'aplatir, la filmer et repos en bas du frigo 30 min. Poser la plaque de 200g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfu et le frapper avec le rouleau pour le ramollir. Garder une forme de rectangle. Le beurre doit être un peu plus chaud que la pâte. Fleurer le plan de farine, étaler la pâte en longueur 1 fois et demi plus longue que le rouleau. Couper la en deux. Sur une partie poser le rectangle de beurre et refermer l'autre partie dessus, on obtient un petit rectangle avec le beurre enfermé dedans. Fleurer le plan et la pâte de farine. Étaler jusqu'à obtenir la longueur du rouleau. La largeur est environ la largeur de la main. Replier la partie inférieure puis la partie supérieure, en porte-feuille. Tourner d'1/4 de tour. voici 1 TOUR. Refaire la même chose une seconde fois. Filmer et mettre au frigo 20min. 
Pendant ce temps, faire la crème myrtille : Chauffer le lait et le coulis. dans un saladier mélanger oeuf, sucre et maïzena. Verser le lait myrtille dessus et bien mélanger. Remettre sur feu doux et faire bouillir 20secondes tout en mélangeant. Verser dans un plat et laisser refroidir. Pour la crème d'amandes, mettre le beurre à la texture d'une pommade puis ajouter touts les ingrédients un à un en finissant par l'oeuf. Mélanger cette crème à la pâtissière myrtille quand elle sera à température ambiante. 
Reprendre la pâte feuilletée. Refaire le tourage jusque 5 tours. Au 5ème tour, étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur en un rectangle juste assez grand pour la taille de 2 disques de 26cm. Si elle est trop élastique, la laisser reposer 20min au frigo et l'étaler après. Découper ces deux disques. Sur une feuille de papier sulfu mouillée au pinceau, poser un disque. Mouiller les bords avec un pinceau et de l'eau. Étaler un disque de frangipane myrtille au centre et mettre la fève. Poser le deuxième disque dessus et bien souder les bords. Retourner la galette à l'envers. Chiqueter les bords, la dorer et la mettre 1h au frigo ou 20min au congelo. Préchauffer le four chaleur tournante à 180°. Dorer la galette et faire un décor au couteau. Faire plusieurs cheminée et piquer les bords. Cuire 45min. Badigeonner de sirop à la sortie.

Entremet Ganache chocolat

La base des entremets, avec une génoise et de la crème liquide montée.

Pour 6 personnes :
Génoise choco : 2 œufs- 65g sucre- 55g farine- 7g cacao.
Sirop cacao : 100g sucre- 160g d'eau- 40g cacao.
Ganache choco : 260g crème- 374g de chocolat 64% couverture- 114g beurre.

Génoise : Blanchir les œufs et le sucre dans la cuve du batteur et à la main. La mettre sur un bain-marie puis fouetter jusque 40°. Mettre au batteur et fouetter 5 min vitesse forte puis vitesse moyenne jusque le mélange double de volume. Pendant ce temps, tamiser farine et cacao. L'ajouter en une fois sur le mélange œufs-sucre et mélanger brièvement et délicatement avec une écumoire. La texture sera épaisse, mate et pas complètement homogène. Verser alors dans un cercle pâtisserie de 16cm, non beurré mais posé sur du papier sulfurisé. Cuire à 180° environ 15-20min.

Sirop : Faire bouillir tous les ingrédients dans une casserole 5 sec, filtrer et réservez au frais.

Ganache : Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat hors du feu. Bien lisser et quand la température est de 60°, ajouter le beurre en morceaux. Si trop liquide, mettre un peu au frigo et si elle tranche (texture non lisse et grains), passer au mixeur.

Montage : Décercler la génoise et la trancher en 4 dans l'épaisseur. Dans le même cercle propre, mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur et poser sur un disque carton de la même taille.
Chemiser les bords du cercle de ganache (mixer avant si besoin). Imbiber un premier cercle de génoise de sirop (au pinceau). Le poser dans le fond du cercle. Etaler une couche de ganache. Imbiber un deuxième cercle de génoise de sirop (des 2 faces) et le poser dessus. Etaler à nouveau de la ganache. Poser le 3eme cercle de génoise imbibé. Etaler encore de la ganache et finir par le 4e cercle de génoise imbibé. masquer de ganache sur le dessus jusque le haut du cercle. Mettre au congélo.

Sucre filé ou chocolat : que choisir pour l'examen ?

Voila plusieurs fois que j'essaye le sucre filé, j'ai bien réussi la première fois, moins bien les secondes fois. Pour le chocolat, c’était ma première fois, il faut que je vois ce que vont donner les secondes fois. Mes 6 thèmes : Les 4 saisons, la nature, la St Valentin, Pâques, la mode et la fête de la musique. Patrons en main, il faut maintenant que j'arrive à maîtriser la matière et le temps !

Flan crémeux coco et caramel à la framboise

Voici une variante de la recette au flan citron vert. Faire un caramel et le déglacer au coulis de framboise, ça marche !

 Pour 8 personnes : 1 boîte de lait concentré 1/2 écrémé non sucré (397g)- ce volume en lait de coco (397ml)- 125g sucre- 3 oeufs.
Caramel : 100g de sucre- 60g de coulis de framboises.

Préchauffer le four th6 et préparé un plat avec de l'eau qui recevra votre moule à flan.

Dans une casserole, mettre le sucre et faire fondre pour obtenir un caramel brun. Puis ajouter le coulis de fruit tiédi. Bien mélanger sur feu doux. Le verser dans le moule à flan. Au batteur, mettre tous les ingrédients et mixer. Verser doucement sur le caramel qui a durcit quelques minutes. Mettre le moule dans le four au bain-marie et cuire 30-40 min. laisser au frigo 2 heures ou bien le manger le lendemain car c'est encore meilleur.

Flan crémeux au zestes de citron vert

Parce qu'on a pas toujours le temps de pour une longue préparation et des petits pieds dans les pattes, voici une recette très rapide à préparer, un peu de cuisson et un super résultat fondant et frais. J'ai testé avec du lait concentré sucré et c'est excessivement trop sucré!! 

Pour 8 personnes : 1 boîte de lait concentré 1/2 écrémé non sucré (397g)- ce volume en lait ( 397ml)- 125g sucre- 3 oeufs- 6 portions de carré de fromage enfantin (type Kiri)- le zeste de 2 citrons vert
Caramel : 100g de sucre.

Préchauffer le four th6 et préparé un plat avec de l'eau qui recevra votre moule à flan.

Dans une casserole, mettre le sucre et faire fondre pour obtenir un caramel brun. Le verser dans le moule à flan. Au batteur, mettre tous les ingrédients et mixer. Verser doucement sur le caramel qui a durcit quelques minutes. Mettre le moule dans le four au bain-marie et cuire 30-40 min. laisser au frigo 2 heures ou bien le manger le lendemain car c'est encore meilleur.