Entremet Ganache chocolat

La base des entremets, avec une génoise et de la crème liquide montée.

Pour 6 personnes :
Génoise choco : 2 œufs- 65g sucre- 55g farine- 7g cacao.
Sirop cacao : 100g sucre- 160g d'eau- 40g cacao.
Ganache choco : 260g crème- 374g de chocolat 64% couverture- 114g beurre.

Génoise : Blanchir les œufs et le sucre dans la cuve du batteur et à la main. La mettre sur un bain-marie puis fouetter jusque 40°. Mettre au batteur et fouetter 5 min vitesse forte puis vitesse moyenne jusque le mélange double de volume. Pendant ce temps, tamiser farine et cacao. L'ajouter en une fois sur le mélange œufs-sucre et mélanger brièvement et délicatement avec une écumoire. La texture sera épaisse, mate et pas complètement homogène. Verser alors dans un cercle pâtisserie de 16cm, non beurré mais posé sur du papier sulfurisé. Cuire à 180° environ 15-20min.

Sirop : Faire bouillir tous les ingrédients dans une casserole 5 sec, filtrer et réservez au frais.

Ganache : Faire bouillir la crème et ajouter le chocolat hors du feu. Bien lisser et quand la température est de 60°, ajouter le beurre en morceaux. Si trop liquide, mettre un peu au frigo et si elle tranche (texture non lisse et grains), passer au mixeur.

Montage : Décercler la génoise et la trancher en 4 dans l'épaisseur. Dans le même cercle propre, mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur et poser sur un disque carton de la même taille.
Chemiser les bords du cercle de ganache (mixer avant si besoin). Imbiber un premier cercle de génoise de sirop (au pinceau). Le poser dans le fond du cercle. Etaler une couche de ganache. Imbiber un deuxième cercle de génoise de sirop (des 2 faces) et le poser dessus. Etaler à nouveau de la ganache. Poser le 3eme cercle de génoise imbibé. Etaler encore de la ganache et finir par le 4e cercle de génoise imbibé. masquer de ganache sur le dessus jusque le haut du cercle. Mettre au congélo.

Sucre filé ou chocolat : que choisir pour l'examen ?

Voila plusieurs fois que j'essaye le sucre filé, j'ai bien réussi la première fois, moins bien les secondes fois. Pour le chocolat, c’était ma première fois, il faut que je vois ce que vont donner les secondes fois. Mes 6 thèmes : Les 4 saisons, la nature, la St Valentin, Pâques, la mode et la fête de la musique. Patrons en main, il faut maintenant que j'arrive à maîtriser la matière et le temps !

Flan crémeux coco et caramel à la framboise

Voici une variante de la recette au flan citron vert. Faire un caramel et le déglacer au coulis de framboise, ça marche !

 Pour 8 personnes : 1 boîte de lait concentré 1/2 écrémé non sucré (397g)- ce volume en lait de coco (397ml)- 125g sucre- 3 oeufs.
Caramel : 100g de sucre- 60g de coulis de framboises.

Préchauffer le four th6 et préparé un plat avec de l'eau qui recevra votre moule à flan.

Dans une casserole, mettre le sucre et faire fondre pour obtenir un caramel brun. Puis ajouter le coulis de fruit tiédi. Bien mélanger sur feu doux. Le verser dans le moule à flan. Au batteur, mettre tous les ingrédients et mixer. Verser doucement sur le caramel qui a durcit quelques minutes. Mettre le moule dans le four au bain-marie et cuire 30-40 min. laisser au frigo 2 heures ou bien le manger le lendemain car c'est encore meilleur.

Flan crémeux au zestes de citron vert

Parce qu'on a pas toujours le temps de pour une longue préparation et des petits pieds dans les pattes, voici une recette très rapide à préparer, un peu de cuisson et un super résultat fondant et frais. J'ai testé avec du lait concentré sucré et c'est excessivement trop sucré!! 

Pour 8 personnes : 1 boîte de lait concentré 1/2 écrémé non sucré (397g)- ce volume en lait ( 397ml)- 125g sucre- 3 oeufs- 6 portions de carré de fromage enfantin (type Kiri)- le zeste de 2 citrons vert
Caramel : 100g de sucre.

Préchauffer le four th6 et préparé un plat avec de l'eau qui recevra votre moule à flan.

Dans une casserole, mettre le sucre et faire fondre pour obtenir un caramel brun. Le verser dans le moule à flan. Au batteur, mettre tous les ingrédients et mixer. Verser doucement sur le caramel qui a durcit quelques minutes. Mettre le moule dans le four au bain-marie et cuire 30-40 min. laisser au frigo 2 heures ou bien le manger le lendemain car c'est encore meilleur.

Brioche couronne aux inserts de myrtilles

Inspirée d'une recette d'un grand pâtissier MOF, j'ai tenté de la refaire mais sous une forme familiale. Les inserts de myrtilles sont cachées dans chaque boules, mais comme j'ai offert la couronne à la maîtresse de mon fils, pas de photos de la coupe !

Pour 8 boules : 500g de farine T45- 10g de sel- 15g de levure fraîche- 60g sucre- 35g de poudre de lait- (3 oeufs+eau qsp 300ml) - 150g beurre. 

Insert myrtille : 240g de myrtilles surgelées- 105g sucre- 4g de pectine NH.

Au batteur, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir 15-20min. Quand la pâte est élastique et non collante, ajouter le beurre en petits morceaux et pétrir encore jusque l'obtention d'une pâte lisse et non collante. Mettre la pâte dans un saladier avec une fine couche de farine dessus et filmer. Laisser à température ambiante 1h. Reprendre la pâte et l'aplatir à la main en tapant dessus pour évacuer le gaz carbonique. Remettre dans le saladier, filmer et au frigo une nuit. Le lendemain la pâte doit avoir doublé de volume et est prête a etre utilisée. 

Insert : mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, chauffer les myrtilles et ajouter le sucre-pectine. Cuire 5 min et filtrer. Verser dans des moules en silicone, soit des disques soit des boules et en faire 8. Mettre au congélo.

Le lendemain, couper 8 morceaux de 90g. Sortir les inserts du congelo. Rouler en boule avec la paume de la main et laisser reposer 15min au frigo. Étaler chaque boule au rouleau en 1 disque plat de 1cm d'épaisseur, poser l'insert au milieu. Rabattre les bords pour envelopper l'insert et retourner la boule. Dans un moule rond graissé, mettre les 8 boules en couronne. Dorer à l'œuf au pinceau. Laisser pousser à 25° 1-2h jusque le volume double. Dorer encore et cuire 30min a 180° four ventilé. Badigeonner de sirop 30 à la sortie.

Dartois Pommes, marrons glacés et poires émincées

Vieille pâtisserie mais parfait pour cet hiver avec ses fruits de saison. Faire un plat léger juste avant car c'est très gourmand !!

Pour 10 personnes :
500g de pâte feuilletée (de préférence carré/rectangulaire)
Compote de pommes : 3 pommes- 200g d'eau- 60g beurre- 50g sucre- vanille.
Garniture : 10 marrons glacés- 2 poires.

Compote : peler et couper les pommes en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre, beurre, grain de vanille et eau. Couvrir avec un rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux 20-25min.

Quand c'est cuit, faire évaporer un peu d'eau si il y en a trop et laisser refroidir.

Pâte feuilletée : Soit vous la faite vous même (voir recette des chaussons aux pommes) soit vous l'achetez et dans les deux cas il faut l'étaler en un rectangle de 40cm x 26cm.

Couper la partie de 26cm en deux : une de 14cm (dessus du dartois) et une de 12cm (la base). Réservez celle de 14cm au frais. poser l'autre sur un papier sulfurisé mouillé au pinceau. Mouillez également le pourtour au pinceau et à l'eau. Disposer la compote (pas trop car ça peut déborder) puis les marrons en morceaux dessus et enfin les poires émincées par dessus. Poser ainsi la bande de 14cm dessus le tout et bien souder avec les doigts. Chiqueter les bords au couteau. Dorer le dessus à l'oeuf battu. Faire un joli dessin et donner 3 coup de couteau sur le dessus et plusieurs sur les bords. Cuire à 180° 40-50min.

Clafoutis aux cerises

A l'origine, il faut des cerises fraîches mais surtout avec le noyau car c'est lui qui donne un petit goût en plus et non parce que le pâtissier à été faignant de les retirer des cerises!!!!! Mais en hiver, celles en bocaux n'en n'ont pas donc on fera sans!

Pour 6 personnes :
Pâte foncée : 140g de farine- 105g de beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune d'oeuf.
Appareil à clafoutis : 38g de farine- 150g lait- 100g d'oeuf- 60g sucre- 8g sucre vanille- 1 pincée de sel.
Garniture : 200g de cerises.

Pâte : Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la pâté a foncer a la main en terminant par le jaune et enfin le beurre fondu. Former une boule puis l'aplatir. Filmer et mettre au frigo 30min.

Appareil clafoutis : Mélanger tous les ingrédients.

Beurrer un cercle de 24 cm de diamètre et 3 cm de haut. Abaisser la pâte en un cercle de 28cm. Piquer la pâte, la retourner et la mettre dans le cercle. Faire un bord haut en remontant les bords avec les doigts et faire un décor avec la pince à tarte. Verser l'appareil. Disposer les cerises dessus. Cuire 40-50min th 6.

Mirliton aux poires

C'est une tarte qui ressemble à l'amandine mais en beaucoup moins sèche et plus aérienne.

 

Pour 6 personnes :

Pâte foncée : 140g de farine- 105g beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune.

Appareil Mirliton : 200g d'oeuf- 20g de crème épaisse- 160g sucre- 40g sucre vanille.

Crème d'amandes : 10g beurre pommade- 10g sucre glace- 10g d'amandes en poudre- 1 oeuf- 1g de maïzena- 4g rhum.

4 demis poires émincées.

Pâte : Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la pâté a foncer a la main en terminant par le jaune et enfin le beurre fondu. Former une boule puis l'aplatir. Filmer et mettre au frigo 30min.

Crème d'amandes : Fouetter le beurre pommade avec le sucre puis ajouter le reste des ingrédients un par un. Réserver au frais. 

Appareil Mirliton : Mélanger tous les ingrédients et ajouter la crème d'amandes.

Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de haut. Abaisser la pâte en un cercle de 26cm. Piquer la pâte, la retourner et la mettre dans le cercle. Faire un bord haut en remontant les bords avec les doigts. Disposer les poires émincées au fond puis verser l'appareil Mirliton dessus. Saupoudrez d'amandes effilées. Cuire 40-50min th 6.

Eclairs à la mangue

Pour 15 éclairs :
Pâte à choux : 250g d'eau- 4g sucre- 4g sel- 114g beurre- 140g farine tamisée T45 (classique)- 250g d'oeufs (5).
Craquelin : 50g beurre- 63g de cassonade- 63g farine- 1 pincée de vanille.
La crème : 300g lait- 200g de pulpe de mangue- 3 oeufs- 40g poudre à flan- 80g sucre- 150g de crème liquide.
Finitions : sucre glace

Craquelin : Dans un saladier, sabler avec le bouts des doigts le beurre, sucre, farine. Faire une boule et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisée pour obtenir une épaisseur de 2mm. Mettre au congélo 20min.
La pâte : Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°14. Sur une plaque beurrée, former des éclairs de la longueur d'une cuillère à café et espacés. Mettre la poche verticale à la plaque. Sortir la pâte craquelin et décoller le papier sulfu des deux côtés. Avec un couteau, découper des bandes de la taille des éclairs. Poser une bande de craquelin sur chaque éclairs. Cuire 40 min à 180°, sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés. Tourner la plaque de sens après 30min environ.

Chauffer le lait et la mangue. Battre les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan.Verser le lait-mangue chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir. Monter la crème pour avoir un mélange mousseux et léger et mélanger avec la crème mangue.

Montage : Couper les éclairs au 1/3. Garnir de crème avec une poche à douille cannelée. Saupoudrez le chapeau de sucre glace.

Financiers aux Myrtilles

Croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur : c'est la règle d'or du financier. Il ne faut pas trop qu'ils gonflent donc de pas trop fouetter (c'est une pâte dense) et leur bon goût vient aussi d'un beurre fondu "noisette".

Pour 50 pièces : 245g de blanc d'oeuf- 245g de beurre fondu froid- 275g sucre- 121g farine- 121g d'amandes en poudre- 1 pincée de sel- Myrtilles congelées.

Dans une casserole, faire fondre et bouillir le beurre jusque la température de 140°(beurre noisette). Quand le beurre ne crépite plus, passer au chinois et laisser refroidir à température ambiante. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients sans trop fouetter et finir par le beurre et enfin les myrtilles. Laisser reposer 1h ou 24h au frigo.

Dans des petits moules graissés, remplir au 3/4 puis cuire entre 12 et 18 min à 175° (Ici 18min car les myrtilles étaient congelées).