Tarte pistache et framboises chocolatées

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
La crème : 500g lait- 3 oeufs- 30g poudre à flan- 120g sucre- 1 gousse de vanille- 20g de pâte de pistache.
Garniture : 400g de framboises fraîches- 50g de chocolat 64%.

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Riz au lait : Blanchir le riz 3min dans de l'eau bouillante. Égoutter. Faire bouillir le lait et les zestes puis ajouter le riz. Cuire 25min jusque le riz soit tendre. Si tout le lait s'évapore avant, en rajouter. Les égoutter quand le riz est cuit et les ajouter au riz. Blanchir les jaunes et le sucre et l'ajouter au riz. Bien mélanger et réserver au frais.

Chauffer le lait et la vanille fendue en deux. Battre les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Retirer la gousse. Verser le lait chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Ajouter la pistache,mélanger. Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir.
Avec une poche à douille, garnir le fond de tarte de cette crème.

Dressage : Poser les framboises à l'envers. faire fondre le chocolat au bain-marie. Mettre dans une poche à douille et remplir l'intérieur des framboises.

Paris Brest

A gauche : PB non garni
A droite : PB individuel

Pâte à choux : 125g d'eau- 3g sucre- 2g sel- 56g beurre-70g farine tamisée T45 (classique)- 125g d'oeufs (2-3).

La crème mousseline praliné : 500g lait- 80g jaune d'oeuf- 60g poudre à flan- 80g sucre- 100g de pâte praliné- 150g beurre.

Finitions : sucre glace- noisettes, amandes, sucre grain.

La pâte : Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°14. Enduire d'oeuf battu, l'intérieur d'un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Le poser sur un papier sulfurisé.  Mettre la poche verticale à la plaque et pocher l'intérieur du cercle de pâte à chou. Retirer le cercle et faire un autre anneau de pâte à l'intérieur du premier. Puis faire un troisième anneau de pâte au dessus des deux premier. Reprendre le cercle à tarte, l'enduire d'oeuf battu et le poser à nouveau sur le papier sulfurisé. Avec une douille n°10 cette fois, faire un anneau de pâte à l'intérieur du cercle. Retirer le cercle. Dorer tous les anneaux de pâte avec un pinceau et de l'oeuf battu. Parsemez dessus d'amandes effilées, sucre grain et noisettes. Cuire 30-35min à 180°.sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés. Tourner la plaque de sens après 30min environ. l'anneau seule sera cuit avant donc le sortir avant l'autre. Laissez refroidir. Couper la base du Paris Brest au 2/3.

Pendant la cuisson, préparer la crème : Chauffer le lait. Battre les jaunes et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Verser le lait chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Hors du feu ajouter le praliné et mélanger. ajouter 75g de beurre ramolli "pommade". Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir (température ambiante) Mettre 75g de beurre restant en pommade. Les mettre dans la cuve du batteur qu'on aura passer sous l'eau chaude et séché. Battre a petite vitesse. Ajouter un peu de la crème. Si c'est homogène, ajouter petit à petit toute la crème. Sinon, c'est que le beurre fige et tranche. Placer la cuve au bain-marie et remélanger. Placer la crème lisse et brillante au frigo.

Montage : Mettre la crème dans une poche à douille. Garnir l'intérieur de la base du PB. Poser dessus l'anneau simple de pâte. Regarnir de crème en faisant des boules (voir photo) et poser le chapeau du PB. Saupoudrez de sucre glace.

Tarte chocolat noir et gelée de mangue

Cette fois-ci sans cuisson de la ganache !

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
Ganache choco : 250g de chocolat 66%- 250g de crème liquide- 20g miel- 40g beurre.
Gelée de mangue : 1/2 mangue- 40g sucre- 1/2 feuille de gélatine- 3CS d'eau.

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.

Gelée de mangue : Chauffer la mangue avec le sucre et l'eau et faire réduire. Ramollir la gélatine dans de l'eau et l'égoutter. Mixer la purée de mangue et ajouter la gélatine. verser dans des petits moules rond en silicone (mignardises). Mettre au congélo. Quand c'est pris, commencer la ganache.

Ganache : Chauffer la crème et le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois et bien fouetter entre chaque. Ajouter le beurre. Bien mélanger. Verser vite dans le fond de tarte. Ajouter sur le dessus délicatement les inserts ronds de mangue. Réserver au frais.

Tarte chocolat noir, nougatine grué de cacao

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
Ganache choco : 190g de chocolat 66%- 190g de crème liquide- 75g de lait- 1 oeuf.
Nougatine : 50g sucre- 1g de pectine NH- 42g de beurre- 16g de glucose- 60g de noisettes concassées ou amandes ou grué de cacao....

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.

Ganache : Chauffer la crème. Mélanger le lait et l'oeuf. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger. Ajouter le mélange lait-oeuf. Reverser vite le tout sur le fond de tarte, secouer un peu pour évacuer les bulles d'air et cuire au four 180° entre 10-15min.
Quand un petit bourrelet apparaît sur le contour de la tarte, la sortir vite. Laisser refroidir au frais.

Nougatine : Mélanger sucre-pectine. Chauffer le beurre et glucose. Quand tout est fondu, verser le sucre-pectine et mélanger jusque la liaison se fasse (couleur et mélange homogène). Hors du feu ajouter noisette ou autre ingrédient et mélanger. Mettre cette masse entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler finement au rouleau. Enlever le dessus de la feuille et cuire au four sur plaque pendant 10-12min 190°. Quand cela "bulle", sortir du four, laisser refroidir 2 min et détailler des ronds à l'emporte-pièce. Décorer sur la tarte.

Tarte des Iles aux 2 pamplemousses

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette. 
Riz au lait : 26g riz- 220g lait- 1 zeste de pamplemousse-  22g de jaune- 26g sucre.
Garniture : 2 pamplemousses (rose et vert)- crème pâtissière madame (125ml lait- 25g sucre- 1 jaune- 10g poudre à flan- 50ml crème liquide froide- 5g sucre glace)- nappage.

Pâte : Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Riz au lait : Blanchir le riz 3min dans de l'eau bouillante. Égoutter. Faire bouillir le lait et les zestes puis ajouter le riz. Cuire 25min jusque le riz soit tendre. Si tout le lait s'évapore avant, en rajouter. Les égoutter quand le riz est cuit et les ajouter au riz. Blanchir les jaunes et le sucre et l'ajouter au riz. Bien mélanger et réserver au frais.

Crème Madame : c'est une pâtissière avec un peu de chantilly. Chauffer le lait. Blanchir le jaune et le sucre. Incorporer la poudre à flan. Ajouter peu à peu le lait chaud et délayer. remettre à bouillir et laisser refroidir.
Monter 50ml de crème liquide avec 5g sucre glace en chantilly. L'incorporer à la crème pâtissière froide.

Pamplemousses : Peler à vif et découper chaque quartier en 2 ou 3.
Dans le fond de tarte refroidi, déposer le riz au lait, puis à la poche à douille, garnir sur le riz au lait. Ajouter les morceaux de pamplemousse. Napper et décorer de zestes.

Tarte au citron meringuée revisitée façon orange et insert citronné

Pour 6 personnes :
1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre de noisette- pépites de chocolat.
Crème citron : 100g jus de citron (2-3)- 200g beurre doux- 2 zestes râpés- 150g d'oeufs- 150g sucre.
Insert citron/orange : 75g jus citron-75g jus d'orange- sucre 30g- 3g gélatine
Crémeux orange/citron : 25g jus citron- 25g jus d'orange- 100g beurre- 2 oeufs- 3/4 feuille de gélatine (1,5g)- 60g sucre.
Meringue Italienne : 105g sucre- 32g d'eau- 63g de blancs d'oeufs- 15g sucre.

Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte, la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.
Insert : Chauffer les jus, le sucre puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser dans un moule en silicone de la forme que l'on veut. Mettre au congélo.
Crème : Râper les 2 zestes des citrons dans une casserole, ajouter le beurre. Presser les citron pour obtenir 100 ml et filtrer le. Le mettre dans la casserole et faire chauffer sans bouillir ! Blanchir les oeufs, sucre et ajouter au jus de citron. Bien fouetter et remettre sur feu doux et bouillir 1 min. Verser sur le fond de tarte presque jusqu'en haut et mettre au congélo 15min.
Crémeux : Même processus que la crème citron en ajoutant de la gélatine ramollie et égouttée dans les jus chauffés. Verser dans un plat et mettre 1h au frigo.
Reprendre la tarte, poser l'insert au milieu. Mettre le crémeux citron en poche et dresser autour de l'insert en pics. Mettre au frigo.
Meringue : Chauffer dans une casserole l'eau et 105g sucre jusque 118° (=sirop). En attendant, préparer les blancs dans une cuve et s'apprêter à les fouetter quand le sirop atteint 115°. Ajouter le reste de sucre dans les blancs sont bien montés. Quand le sirop a atteint 118° et les blancs sont montés fermes, ajouter le sirop chaud en filet et bien fouetter au batteur jusque refroidissement. Mettre dans une poche à douille et dresser en pointe sur l'insert citron.

Tarte au citron meringuée revisitée

 Pour 6 personnes :

1 pâte sucrée : 75g beurre- 125g farine- 1/2 gousse de vanille- 45g sucre glace- 1 oeufs battu- 15g de poudre d'amandes.
Insert passion : 150g jus de passion- 10g sucre- 3g de gélatine ramollie et égouttée- confiture d'abricot ou nappage.
crème citron : 100g jus de citron (2-3)- 200g beurre doux- 2 zestes râpés- 150g d'oeufs- 150g sucre.
                                                                       

 Meringue Italienne : 210g sucre- 63g d'eau- blancs d'oeufs- 40g sucre.125g Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients de la pâte en finissant par l'oeuf. Mettre cette pâte dans un film et laisser reposer 30 min au frigo. Étaler la pâte,la piquer et la foncer dans un cercle beurré puis la réserver au frais 15min. Cuire la pâte à blanc avec des légumes secs pendants 20min.

Insert passion : Chauffer le jus, le sucre et dissoudre la gélatine. Verser dans un moule à tarte en silicone de diamètre 18cm et placer au congélateur.

Crème : Râper les 2 zestes des citrons dans une casserole, ajouter le beurre. Presser les citron pour obtenir 100 ml et filtrer le. Le mettre dans la casserole et faire chauffer sans bouillir ! Blanchir les oeufs, sucre et ajouter au jus de citron. Bien fouetter et remettre sur feu doux et bouillir 1 min. Verser sur le fond de tarte jusqu'en haut et mettre au frigo 1h.
Démouler l'insert passion, badigeonner de nappage ou de confiture liquéfiée au micro-ondes et le poser sur la crème citron.

Meringue : Chauffer dans une casserole l'eau et 210g sucre jusque 118° (=sirop). En attendant, préparer les blancs dans une cuve et s'apprêter à les fouetter quand le sirop atteint 115°. Ajouter le reste de sucre dans les blancs sont bien montés. Quand le sirop a atteint 118° et les blancs sont montés fermes, ajouter le sirop chaud en filet et bien fouetter au batteur jusque refroidissement. Mettre dans une poche à douille et dresser en pointe sur la crème au citron, autour de l'insert passion. Dorer au chalumeau. Servir ou mettre au frais.

Mousse de fromage blanc sur coulis de framboises, coeur de mangue, biscuits et framboises fraîches

Plein de belles framboises fraîches à manger alors un petit coulis par ci, juste en morceaux par là, et en verrine en allant chez mes parents avec la légèreté d'une mousse et le croustillant de crumble de biscuit. Il me restait des cubes de coulis de mangue fraîche que j'avais mis au congélateur donc je l'ai ai cachées à l'intérieur de la mousse.

Pour 4 personnes :
250g fromage blanc 20%- 100g crème liquide 30%- 2 blanc d'oeuf- 35g sucre (ou 3 g de sucralose)- 150ml de coulis de framboises fraîches- 4càc de crumble maison ou de biscuits émiettés- 4 petits cubes de coulis de mangue congelée- 1,5 feuille de gélatine ramollie dans de l'eau et égouttée- 1càS de lait. 200g de framboises.

Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine ramollie. Monter la crème liquide froide en chantilly. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Fouetter le fromage blanc avec le sucre et le lait-gélatine. Incorporer délicatement la crème chantilly au fromage blanc puis incorporez les blancs.
Dans 4 verres, verser le coulis de framboises, ajouter la mousse de fromage blanc jusque la moitié du verre.
ajouter 1 glaçon de coulis de mangue, parsemez d'une càc de crumble et finir par de la mousse de fromage blanc. Décorer de framboises fraîches. Mettre au frais 1 à 2 heures.

Eclairs au chocolat

Pour 15 éclairs :
Pâte à choux : 250g d'eau- 4g sucre- 4g sel- 114g beurre- 140g farine tamisée T45 (classique)- 250g d'oeufs (5).

La crème : 500g lait- 3 oeufs- 30g poudre à flan- 90g sucre- 175g chocolat 64%.

Glaçage : Fondant blanc acheté tout prêt additionné chocolat fondu.

La pâte : Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°14. Sur une plaque beurrée, former des éclairs de la longueur d'une cuillère à café et espacés. Mettre la poche verticale à la plaque. Cuire 40 min à 180°, sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés. Tourner la plaque de sens après 30min environ.

Crème : Chauffer le lait. Battre les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Verser le lait chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Hors du feu ajouter le chocolat et mélanger.Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir.

Montage : Faire 3 trous avec la douille n°10 sous chaque éclairs. Garnir de crème avec une poche à douille. Faire fondre le fondant au bain-marie et quand la texture est coulante et la température de 37°, tremper chaque éclairs et lisser le dessus et les côtés avec le doigt.

Eclairs à la vanille

Un TP qui était noté ce jour là. je ne connais pas ma note, mais le prof m'a dit de mettre mes éclairs pour la restauration du midi donc ils étaient déjà jolis.

Pour 15 éclairs :
Pâte à choux : 250g d'eau- 4g sucre- 4g sel- 114g beurre- 140g farine tamisée T45 (classique)- 250g d'oeufs (5).

La crème : 500g lait- 3 oeufs- 30g poudre à flan- 120g sucre- 1 gousse de vanille.

Glaçage : Fondant blanc acheté tout prêt additionné de grains de vanille.

La pâte : Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°14. Sur une plaque beurrée, former des éclairs de la longueur d'une cuillère à café et espacés. Mettre la poche verticale à la plaque. Cuire 40 min à 180°, sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés. Tourner la plaque de sens après 30min environ.

Chauffer le lait et la vanille fendue en deux. Battre les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan. Retirer la gousse. Verser le lait chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir.

Montage : Faire 3 trous avec la douille n°10 sous chaque éclairs. Garnir de crème avec une poche à douille. Faire fondre le fondant au bain-marie et quand la texture est coulante et la température de 37°, tremper chaque éclairs et lisser le dessus et les côtés avec le doigt.

Tarte Linzer aux framboises

Voyageons un peu vers l'Autriche..... et essayons cette tarte bien épicée qui change des tartes traditionnelles et vieille de 1653! La pâte est à base de jaune d'oeuf cuit donc très friable donc elle fond dans la bouche mais est plus difficile à étaler.

Pour 6 personnes : 

1 Pâte sablée : 150g de farine- 1g levure chimique- 140g de beurre pommade- 25g sucre glace- 5g cannelle- 6gf rhum-1 pincée sel- 25g poudre d'amandes- 1 oeuf.
Confiture de framboises : 150g de framboises (fraîches ou surgelées) - 125g sucre- 4g pectine- 120g compote de pomme.

Pâte : Faire cuire l'oeuf 10min dans de l'eau et ne garder que le jaune. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients sauf le rhum et le jaune. Sabler du bout des doigts. Ajouter le jaune d'oeuf passer au tamis et le rhum. Former une boule pour rendre la pâte homogène et la filmer et au frigo 1h.
Confiture : Mélanger sucre et pectine. Dans une casserole, faire suer les framboises 1-2 min puis ajouter le sucre-pectine. Sur feu doux faire bouillir 3-5min tout en mélangeant. Faire refroidir au frigo. Quand elle est froide ajouter le compote.
Étaler la pâte au rouleau délicatement sur un plan fariné en un cercle. La piquer et foncer un moule beurré ou un cercle de 24cm de diamètre. Couper les bords au couteau et garder ces reste pour faire les bandes. Verser la confiture dessus et lisser. Réetaler la pâte pour faire les bandes de décor. Il en faut 12 de 1cm de large. Les poser sur la tarte comme sur la photo. Couper l'excédent. Cuire 35-40min à 180°.
Refroidir et saupoudrez de sucre glace.