Dartois Pommes, marrons glacés et poires émincées

Vieille pâtisserie mais parfait pour cet hiver avec ses fruits de saison. Faire un plat léger juste avant car c'est très gourmand !!

Pour 10 personnes :
500g de pâte feuilletée (de préférence carré/rectangulaire)
Compote de pommes : 3 pommes- 200g d'eau- 60g beurre- 50g sucre- vanille.
Garniture : 10 marrons glacés- 2 poires.

Compote : peler et couper les pommes en morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre, beurre, grain de vanille et eau. Couvrir avec un rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux 20-25min.

Quand c'est cuit, faire évaporer un peu d'eau si il y en a trop et laisser refroidir.

Pâte feuilletée : Soit vous la faite vous même (voir recette des chaussons aux pommes) soit vous l'achetez et dans les deux cas il faut l'étaler en un rectangle de 40cm x 26cm.

Couper la partie de 26cm en deux : une de 14cm (dessus du dartois) et une de 12cm (la base). Réservez celle de 14cm au frais. poser l'autre sur un papier sulfurisé mouillé au pinceau. Mouillez également le pourtour au pinceau et à l'eau. Disposer la compote (pas trop car ça peut déborder) puis les marrons en morceaux dessus et enfin les poires émincées par dessus. Poser ainsi la bande de 14cm dessus le tout et bien souder avec les doigts. Chiqueter les bords au couteau. Dorer le dessus à l'oeuf battu. Faire un joli dessin et donner 3 coup de couteau sur le dessus et plusieurs sur les bords. Cuire à 180° 40-50min.

Clafoutis aux cerises

A l'origine, il faut des cerises fraîches mais surtout avec le noyau car c'est lui qui donne un petit goût en plus et non parce que le pâtissier à été faignant de les retirer des cerises!!!!! Mais en hiver, celles en bocaux n'en n'ont pas donc on fera sans!

Pour 6 personnes :
Pâte foncée : 140g de farine- 105g de beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune d'oeuf.
Appareil à clafoutis : 38g de farine- 150g lait- 100g d'oeuf- 60g sucre- 8g sucre vanille- 1 pincée de sel.
Garniture : 200g de cerises.

Pâte : Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la pâté a foncer a la main en terminant par le jaune et enfin le beurre fondu. Former une boule puis l'aplatir. Filmer et mettre au frigo 30min.

Appareil clafoutis : Mélanger tous les ingrédients.

Beurrer un cercle de 24 cm de diamètre et 3 cm de haut. Abaisser la pâte en un cercle de 28cm. Piquer la pâte, la retourner et la mettre dans le cercle. Faire un bord haut en remontant les bords avec les doigts et faire un décor avec la pince à tarte. Verser l'appareil. Disposer les cerises dessus. Cuire 40-50min th 6.

Mirliton aux poires

C'est une tarte qui ressemble à l'amandine mais en beaucoup moins sèche et plus aérienne.

 

Pour 6 personnes :

Pâte foncée : 140g de farine- 105g beurre- 9g sucre- 4g sel- 25g d'eau- 1 jaune.

Appareil Mirliton : 200g d'oeuf- 20g de crème épaisse- 160g sucre- 40g sucre vanille.

Crème d'amandes : 10g beurre pommade- 10g sucre glace- 10g d'amandes en poudre- 1 oeuf- 1g de maïzena- 4g rhum.

4 demis poires émincées.

Pâte : Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la pâté a foncer a la main en terminant par le jaune et enfin le beurre fondu. Former une boule puis l'aplatir. Filmer et mettre au frigo 30min.

Crème d'amandes : Fouetter le beurre pommade avec le sucre puis ajouter le reste des ingrédients un par un. Réserver au frais. 

Appareil Mirliton : Mélanger tous les ingrédients et ajouter la crème d'amandes.

Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de haut. Abaisser la pâte en un cercle de 26cm. Piquer la pâte, la retourner et la mettre dans le cercle. Faire un bord haut en remontant les bords avec les doigts. Disposer les poires émincées au fond puis verser l'appareil Mirliton dessus. Saupoudrez d'amandes effilées. Cuire 40-50min th 6.

Eclairs à la mangue

Pour 15 éclairs :
Pâte à choux : 250g d'eau- 4g sucre- 4g sel- 114g beurre- 140g farine tamisée T45 (classique)- 250g d'oeufs (5).
Craquelin : 50g beurre- 63g de cassonade- 63g farine- 1 pincée de vanille.
La crème : 300g lait- 200g de pulpe de mangue- 3 oeufs- 40g poudre à flan- 80g sucre- 150g de crème liquide.
Finitions : sucre glace

Craquelin : Dans un saladier, sabler avec le bouts des doigts le beurre, sucre, farine. Faire une boule et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisée pour obtenir une épaisseur de 2mm. Mettre au congélo 20min.
La pâte : Dans une casserole, chauffer le lait, eau, beurre, sel, sucre à ébullition. Puis hors du feu, verser la farine en 1 fois et mélanger avec une spatule en bois. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 30 seconde, des traces de pâte doivent apparaître au fond de la casserole. verser alors dans un saladier et laisser refroidir 2 minutes. Battre les oeufs. Ajouter dans la pâte un par un en mélangeant bien à chaque fois. Attention car il arrive souvent qu'on ne mette pas tous les oeufs. On veut une pâte lisse, onctueuse brillante qui tombe de la spatule mais difficilement. Quand on obtient cette texture, ne plus mettre d'oeufs, et mettre la pâte dans une poche avec une douille n°14. Sur une plaque beurrée, former des éclairs de la longueur d'une cuillère à café et espacés. Mettre la poche verticale à la plaque. Sortir la pâte craquelin et décoller le papier sulfu des deux côtés. Avec un couteau, découper des bandes de la taille des éclairs. Poser une bande de craquelin sur chaque éclairs. Cuire 40 min à 180°, sans ouvrir la porte tant qu'ils ne sont pas montés ni colorés. Tourner la plaque de sens après 30min environ.

Chauffer le lait et la mangue. Battre les oeufs et le sucre puis ajouter la poudre à flan.Verser le lait-mangue chaud sur le mélange et bien mélanger. Remettre sur le feu et cuire à ébullition 30sec tout en remuant. Verser sur une assiette et filmer. Laisser refroidir. Monter la crème pour avoir un mélange mousseux et léger et mélanger avec la crème mangue.

Montage : Couper les éclairs au 1/3. Garnir de crème avec une poche à douille cannelée. Saupoudrez le chapeau de sucre glace.

Financiers aux Myrtilles

Croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur : c'est la règle d'or du financier. Il ne faut pas trop qu'ils gonflent donc de pas trop fouetter (c'est une pâte dense) et leur bon goût vient aussi d'un beurre fondu "noisette".

Pour 50 pièces : 245g de blanc d'oeuf- 245g de beurre fondu froid- 275g sucre- 121g farine- 121g d'amandes en poudre- 1 pincée de sel- Myrtilles congelées.

Dans une casserole, faire fondre et bouillir le beurre jusque la température de 140°(beurre noisette). Quand le beurre ne crépite plus, passer au chinois et laisser refroidir à température ambiante. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients sans trop fouetter et finir par le beurre et enfin les myrtilles. Laisser reposer 1h ou 24h au frigo.

Dans des petits moules graissés, remplir au 3/4 puis cuire entre 12 et 18 min à 175° (Ici 18min car les myrtilles étaient congelées).

Brioches suisses

Pour 6 brioches suisses : 
375g pâte à brioche- 200g de crème pâtissière- 50g de pépites de chocolat noir.

Étaler la pâte à brioche sortant du frigo au rouleau en un rectangle. Étaler la crème pâtissière partout. Éparpiller de pépites de chocolat. Rabattre la partie supérieur du rectangle à son milieu et faire de même pour la partie inférieure. Couper le rectangle en 6 bandes. Les poser sur une plaque anti adhésive en les retournant et les espaçant. Laisser pousser 1-2h à 25°. Badigeonner d'oeuf avant de cuire à 180° pendant 9-10min. Badigeonner de sirop à 30 à la sortie.

Petits pains au Pralin

Avoir un batteur électrique est nécessaire. On peut faire cette pâte à la main mais en transpirant ! Mon pâtissier à voulu rigoler un peu et me la fait faire à la main : résultat, courbatures aux épaules, bras et trapèze après de plus 30min de pétrissage non stop.......Bref, je suis partie acheter un batteur pâtissier !

Pour 1kg de pâte à brioche : 500g de farine T45- 10g de sel- 125g d'oeuf + eau qsp 300ml- 60g sucre- 35g lait en poudre entier- 150g de beurre- 15g levure fraîche.

Mettre tous les ingrédients dans le batteur sauf le beurre que l'on rajoute quand le mélange est homogène (30 sec après). Pétrir entre 12-15min jusque la pâte se détache bien des parois. La mettre dans un saladier, filmer et mettre au frais min 5h. Dégazer. la pâte est prête à être utilisée. Après votre façonnage, poser la pâte sur une plaque et laisser pousser entre 1-2h à 25° jusque la pâte double de volume. Puis dorer à l'oeuf et faire cuire à 180° four ventilé. Badigeonner de sirop 30.

Pour 12 minis pains au pralin : 
250g pâte à brioche- 170g de crème pâtissière- 50g de pralin hachés (tout prêt).

Étaler la pâte à brioche sortant du frigo au rouleau en un rectangle. Étaler la crème pâtissière partout. Éparpiller de pralin hachés. Enrouler la pâte sur elle-même pour former un rouleau. Couper des tranches de la largeur de 2 doigts. Les poser à plat sur une plaque et laisser pousser 1-2h à 25°. Badigeonner d'oeuf avant de cuire à 180° pendant 9-10min. badigeonner de sirop à 30 à la sortie.

Rosaces chocolactées

Contente de cet essai, à refaire mais en faisant de plus petites rosaces cette fois.

Pour 5 rosaces : 250g de farine T45- 5g de sel- 7,5g de levure fraîche- 30g sucre- 130g d'eau- 25g beurre fondu refroidi. Tourage : 146g beurre. Garniture : 1 crème dessert chocolat- 1cc de Maïzena.

Au batteur, mélanger tous les ingrédients et pétrir 8min. Laisser reposer 10min a TA puis mettre au congélo 20min. Étaler la pâte au rouleau en 1 rectangle, poser le beurre de tourage au centre. Rabattre les bords comme un porte-feuille. Faire 1 tour double puis 1 tour simple. Laisser reposer 30-45min au frigo. Abaisser un rectangle de 4mm d'épaisseur et détailler des cercles ovales de 10cm. Tailler des fines bandes dans la longueur et laisser reposer au frais. Mélanger la crème et la maïzena. Faire chauffer au micro-ondes 10 secondes. Fouetter. Recommencer jusque épaississement. Laisser refroidir puis étaler sur les cercles ovales ciselés. Enrouler les cercles sur eux-mêmes et replier en escargot. Laisser pousser à 25° 1-2h jusque le volume double. Dorer et cuire 12-15min a 180° four ventilé. Badigeonner de sirop 30 à la sortie.

Minis croissants pur beurre

Premier test à la maison avec mon four, et super contente du résultat ! Merci à Mr Chislard pour ces bons conseils.

Pour 20 minis : 250g de farine T45- 5g de sel- 7,5g de levure fraîche- 30g sucre- 130g d'eau- 25g beurre fondu refroidi. Tourage : 146g beurre.

Au batteur, mélanger tous les ingrédients et pétrir 8min. Laisser reposer 10min a TA puis mettre au congélo 20min. Étaler la pâte au rouleau en 1 rectangle, poser le beurre de tourage au centre. Rabattre les bords comme un porte-feuille. Faire 1 tour double puis 1 tour simple. Laisser reposer 30-45min au frigo. Abaisser un rectangle de 4mm d'épaisseur et détailler des triangles de 5cm pour la base. Faire une entaille à la base et enrouler les triangles sur eux-mêmes. Laisser pousser à 25° 1-2h jusque le volume double. Dorer et cuire 12-15min a 180° four ventilé. Badigeonner de sirop 30 à la sortie

Cake thé Matcha et Myrtilles

Un vrai délice qui allie moelleux et détox avec cet anti-oxydant.

 Pour 8-10 parts : 3 oeufs- 100g farine- 50g de maïzena- 160g sucre- 1cc pleine de thé Matcha- 1 grosee poignée de myrtilles congelées- 4cs lait- 1/2 sachet de levure-  50g beurre fondu- 50g d'huile de soja- 1cc de colorant vert.

Préchauffer le four 160°. saupoudrez les myrtilles de sucre. Dans un saladier, mélanger les oeufs, le lait, le sucre. Ajouter la farine, la maïzena, levure et le thé. Ajouter le beurre fondu, l'huile, le colorant. Terminer par les myrtilles.Verser dans un moule a cake et cuire 50-60 min.